动物性食品卫生检验01

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1、动物性食品卫生检验2010年一、动物性食品卫生检验背景知识生产加工储存运输销售食用卫生监督卫生检验保障食用者安全防止人兽共患病动物性食品及副产品防止畜禽疫病传播近年食品安全大事件2008年三鹿事件2006年苏丹红现身红心鸭蛋（河北）2005年孔雀石绿用于多宝鱼养殖（国内）2004年毒肉香肠（南京）2003年阜阳毒奶粉（河南）二、动物性食品卫生检验的目的和任务1.防止疫病的传播；2.防止食品污染和食物中毒；3.维护动物性食品贸易的信誉；4.完善、普及、执行食品卫生法规；三、我国动物性食品卫生检验工作展望1人畜共患病的

2、控制2交易中出现的制假、欺诈、病死、注水等3工业“三废”4转基因动物食品动物性食品卫生检验第一篇动物性食品污染与控制2010年第一章动物性食品的污染与控制食品污染：肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品受到生物性或化学性有害物质的污染，以至使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。按照污染物性质、来源分按照污染途径分生物性污染非生物性污染放射线性污染化学性污染外源性污染内源性污染一、动物性食品污染的来源（一）生物性污染1、微生物污染。2、寄生虫污染。3、昆虫污染。第一节动物性食品污染（二）化学性污染1、兽药

3、的污染：残留致人过敏，耐药性“三致”和激素样作用，休药期。2、农药的污染：3、“三废”的污染:废水、废气、废渣4、食品添加剂的污染（三）放射性污染：开采、冶金、核爆炸的沉降物。通过食物链进入人体，威胁人类健康。大部分植物含有天然放射源二、动物性食品污染的途径（一）内源性污染1、内源性生物性污染（1）生长发育过程中的污染：共患病和寄生虫的病原体污染；（2）动物固有的传染病和寄生虫；（3）非致病性和条件致病性微生物的污染。2、内源性化学性污染农药农作物药物残留（果实、秸秆）人食用造成危害畜禽食用畜禽的肉肝脏等（二）外源

4、性污染：1、外源性生物性污染（1）通过水的污染（2）通过空气、土壤的污染（3）生产加工过程和运输环节的污染（4）保藏过程中的污染（5）病媒害虫污染2、外源性化学性污染（1）生产加工过程的污染食品添加剂使用不合理水的污染（2）运输过程造成的污染第二节动物性食品污染的危害一、微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中感染的致病性微生物在适宜的条件下大量生长繁殖，同时产生毒素，当人食用了含有大量活菌引起消化道感染或毒素被人体吸收而造成的急性中毒。二、化学性食物中毒：（一）有害元素等化学物质食物中毒1、砷；2、

5、镉；3、铅；4、汞；5、多氯联苯……（二）农药食物中毒：1、有机磷中毒2、有机氯中毒3、亚硝酸盐中毒（三）食物添加剂食物中毒1.发色剂2.油脂抗氧化剂3.防腐剂三、放射性污染的危害1、菌落总数：一定数量和面积的食品检样，在一定条件下（样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等）进行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落数量。第三节动物性食品污染的控制一、动物性食品的安全性评价2、细菌总数：一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理（如溶解、稀释、揩拭等），在显微镜

6、下对细菌进行直接计数，其中包括各种活菌和未消失的死菌。食品中细菌总数的意义：（1）反映食品被污染程度（2）预测食品贮存程度和时间4、致病菌：目前有12种致病菌。3、大肠菌群：一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。包括：埃希氏菌属、枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷氏菌属等，以埃希氏菌属为主。5、日许量（ADI）：人体每日允许摄入量，是指人终身每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉作用的剂量。mg/kg.d6、最高残留限量(MRL)：允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度

7、。⑴限定允许量⑵可忽略允许量⑶零允许量⑷暂行允许量7、休药期：畜禽停止给药到屠宰或准许其产品上市的间隔时间，又称廓清期限或消除期。（一）生物性污染的预防措施（二）化学毒物污染的预防措施（三）兽药和添加剂残留的控制（四）食品包装材料污染的控制（五）放射性污染的控制二、动物性食品污染的控制