北京供销学校食品理化检验技术教案06(中职教育)

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1、北京供销学校食品理化检验技术教案06第三节碳水化合物的检验技术讲解有关知识（10分钟）一、概述1、碳水化合物的存在的形式游离态：单糖、双糖、多糖结合态：糖蛋白、糖脂2、碳水化合物的分类按化学结构分：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖……）；双糖（蔗糖、乳糖、麦乳糖……人多糖（淀粉、纤维素、果胶……）按化学性质分：还原糖（醛糖）、非还原糖（酮糖）按营养学分：有效碳水化合物（单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原……）;无效碳水化合物（纤维索、半纤维索、果胶…）按水溶解性分：可溶性糖（单糖、低聚糖）；不溶性糖（纤维素、杲胶

2、……）3、测定碳水化合物的方法减差法：总碳水化合物％=100—（水+灰分+粗脂肪+粗蛋白）%无氮抽出物％=100—（水+灰分+粗脂肪+粗蛋白+粗纤维）%物理法：相对密度法、折光率法、旋光度检验法化学法：述原糖法、碘量法、缩合反应法酶法：B—半乳糖脱氢酶法、葡萄糖氧化酶法重量法：粗纤维测定法、膳食纤维测定法中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）GB/T5009.7-2003规定的方法：重点提示：本课重点讲解还原糖直接滴定法，要求掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的知识和技能。4、食品含糖量平均指

3、标大米单糖含量0.1〜0.2%小麦单糖含量（）」〜2.4%大豆单糖含量0.1%鲜果葡0.96〜5.82%果0.85〜6.53%无籽葡萄干还原糖70%白糖蔗糖99.5%蜂蜜还原糖75%牛乳乳糖4.6〜4.7%讲解：我们知道，非还原糖都可以通过水解转化成具有还原性单糖，通过测定单糖的含最就可以换算成相应的糖含最，所以说还原糖的测定是糖类测定的基础。掌握还原糖的测定是我们的重点要求。二、述原糖的测定（一）直接滴定法（斐林试剂容量法）1、原理：利用还原糖与斐林试剂的反应进行滴定。（5分钟）滴定反应：述原性单糖+6酒

4、石酸钾钠铜+6H2O->糖酸+6酒右酸佣钠+3CU2OI+H2CO3指示反应：还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+出0—糖酸+亚甲基蓝（无色）+HC1线占."■>八、、•蓝色f无色红色CU2O的干扰消除：加入少量亚铁氧化钾△Cu2OI+K4Fe（CN）6+H2O=K2Cu2Fe（CN）6+2KOH2、仪器：电炉（800W）、碱式滴定管（2支）、移液管（5mL2支，10mL2支）、容量瓶（250mLl个）、锥形瓶（250mL3个）3、试剂：教学内容与设计碱性酒石酸铜甲液：15gCuSO4-5HO+（）.（）5g次

5、甲基蓝一lOOOmL碱性酒石酸铜乙液：50g酒石酸钾钠+75gNaOH+4g亚铁锹化钾一lOOOmL0.1%葡萄糖标准溶液：1.OOOOg葡+5mLHCl->lOOOmL4、测定步骤：⑴样品处理（15分钟）①乳类、含蛋白质的饮料：②淀粉含量高的样品：③其它类型：有不同的处理方法样品处理共分两大步骤：提取样品液一澄清样品液捉取样品液（取样一预处理一加捉取剂一过滤或倾出捉取液）澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀一静置一检查一过滤，得待测液）如何取样？遵循的一般原则是使提取液含糖量浓度为0.5-3.5mg/

6、mL・讲解：如果捉取液含糖量浓度太大，滴定消耗的糖液多，需要添加两次溶液到滴定管中，会引起很大误差；如果提取液含糖量浓度太小，滴定消耗的糖液过少，读数小，会引起读数误差。当不能确定样品中的含糖量时，只能根据--般的取样方法预做一次。如何进行样品的预处理？含脂肪多的，要除脂肪：加石油醯分离。含淀粉、糊精、蛋口质多的，要除淀粉、糊精、蛋口质：力II70-75%乙醇沉淀。含酒精、CO2多的，耍除酒精、co2：加热蒸发。含酸多的，要除酸：加碱屮和。预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。经过预处理的样品液，还

7、含有色素、少量蛋口质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。如何对样品提取液进行澄清？为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。常用的澄清剂有：屮性醋酸铅：饱和浓度为30%,使用浓度自定。用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。乙酸锌和亚铁氧化钾溶液：用于澄清除蛋白质。硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。0.3mol/Llmol/L其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等

8、。使用澄清剂要注意的问题：应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如用宜接滴定法测定吋不能用硫酸铜一氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高镭酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌一亚铁氧化钾溶液,以免在样液中引入Fe?+。澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误井。用酷酸铅作澄清剂时耍除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。⑵裴林试剂