北京供销学校食品理化检验技术教案05

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1、北京供销学校食品理化检验技术教案05教学内容与设计简要讲解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定（3分钟）学生练习：（10分钟）教材P114思考题1，2，5，6习题集习题三（一、填空题；二、选择题1－8）讲解习题：（7分钟）布置作业：习题集习题三第三、四大题11周次第4周，第7次课章节名称第四章　食品一般成分的检验技术第三节　食品中酸的检验技术第四节　食品中脂的检验技术授课方式课堂讲授（√）；实践课（）教学时数2节教学目标了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态；PH值、酸碱滴定的相关知识。熟练地掌握总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；有效酸度的测定和PH计的使用方法和操作技

2、能。了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点，粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练地掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的提取、回流、回收、分离技术。教学重点与难点总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；PH计的使用方法；索氏抽提法的操作技能11教学内容与设计第三节　食品中酸的检验技术讲解几个概念（5分钟）一、几个概念1、总酸度：　　总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采　　用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。　2、有效酸度：　　有效酸度是指被测液态食品中H＋

3、的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（PH计）来测定。3、挥发酸：　　挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。4、牛乳酸度：　　牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。　　外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15~0.18%（以乳酸汁），　　它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。　　真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。　　若牛乳酸度在0.18~0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。讲解测定酸度的意义（5分钟）二、测定酸

4、度的意义1、对食品的调色具有指导作用　　食品的色调由色素决定。色素所形成的色调与酸度密切相关，色素会在不同的酸度条件　　下发生变色反应，只有测定出酸度才能有效地调控食品的色调。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。2、对食品的口味的调控作用　　食品的口味取决于食品中糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加；酸度增　　高则甜味减弱。调控好适宜的酸味和甜味才能使食品具有各自独特的口味和风味。3、对食品稳定性的控制作用　　酸度的高低对食品的稳定性有一定影响。如降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制　　其生长，PH值是果疏罐头杀菌条件控制的主要依据；控制PH值可抑制水果不变；有

5、机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。所以酸度的测定对控制食品的稳定性作为一种依据。4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。　　1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。　　　2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。　　3）．若肉的PH＞6.7，说明肉已变质。11教学内容与设计5、测定酸度可判断果疏的成熟度　　果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些　　果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。讲解总酸度的测定（15分钟）三、总酸度的测定一）、原理：　　食品中有机酸用强碱滴定

6、时，被中和生成盐类，根据强碱的消耗量计算食品总酸的含量。　　滴定反应：RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O指示剂：酚酞指示反应：酚酞→酚酞中间体→酚酞（无色）（红色）滴定终点：无色→粉红色（30″不褪）二）、试剂：　　1．NaoH标准溶液：　　①配制要求：浓度一般为0.1mol/L，不含Na2CO3、NaHCO3。　　②配制方法（固定标准要求）：　　称取NaoH(AR)120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯养料瓶中，密封，放量置数目澄清后（饱和浓度为17.86ml/L），取清液5.6ml,加新煮沸过的并冷却的蒸馏水1000ml定容摇

7、匀。　　插入语：NaOH放置时会与空气中的CO2结合生成Na2CO3，NaHCO3。如果直接配制溶液，则NaOH溶液中含Na2CO3,用这样的NaOH溶液滴定酸，所含的Na2CO3也会与所滴定的酸反应，这样会影响滴定的准确度。为了消除影响，必须去除Na2CO3和NaHCO3。因Na2CO3，NaHCO3在饱和的NaHCO3溶液会沉淀，所以在配制NaOH标准溶液时，先配成饱和溶液，使Na2CO3、NaHCO3沉出，再吸取清液才能配制出真正的NaOH标准溶液。　　③标定：精确称0.6