《餐饮服务与管理》（高教版）——第五章酒吧服务(教案)

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1、授课内容：《餐饮服务与管理》第五章酒吧服务第一节酒吧简介教学目的：知识；酒吧的定义、酒吧的分类、酒吧常用器具设备、酒吧的组织结构。能力；通过学习了解饭店酒吧的定义、酒吧的分类、酒吧常用器具设备、酒吧的纽织结构，使学生对酒吧冇更进一步的了解，培养职业意识。重点难点：酒吧常用器具设备教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】什么叫酒吧？洒吧的常用器具乂有些什么呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节酒吧简介一、酒吧的定义【讲解】酒吧一词英语文为“bar”，原意为栅栏或障碍

2、物。从现代酒吧企业经营的介度来看，酒吧的概念应为：直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以赢利为冃的，有让划经营的餐饮设施和经济实体。酒吧在英文中也称“pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营。【提问】酒吧都有哪些种类呢？【讲解】(―)主酒吧主酒吧(openbar或mainbar)也叫英美正式酒吧。在国外也有叫"EnglishPub”或“CashBar”。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，(二)酒廊酒廊(lounge)通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类洒吧有两种形

3、式：一是大堂酒吧(lobbylounge)二是音乐厅(musicroom),(三)服务酒吧服务酒吧(servicebar)在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。一般在中餐厅中较简单，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了。酒吧摆设也以中国酒为主。(四)宴会酒吧宴会酒吧(banquetb吐)是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，思考、讨论、回答了解酒吧的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。【板书】三、酒吧常用器具设备【讲解】(一)玻璃器II1L

4、玻璃器曲包括在酒吧内部使用的烟灰缸、酒杯等，数量最多的是酒杯。酒杯的主要类型有：(1)烈酒杯(shotglass)o(2)老式洛克杯(oldfashionedrockglass)o(3)果汁杯(juiceglass)o(4)高身杯(highballglass)又称为高球杯(5)柯林杯(collins)o(6)阔口香槟杯(champagnesaucer)。(8)口兰地杯(brandysnifter)o(7)郁金香型香槟酒杯(champagnetulip)o(9)水杯(waterglass)o(10)啤酒杯(pilsner)o(11)鸡尾酒杯(cock

5、tailglass)(12)餐后甜酒杯(liqueurglass或cordialglass)o(13)白葡萄酒杯(whitewineglass)o(14)红葡萄酒杯(redwineglass)□(15)雪利酒杯(sherryglass)(16)波特酒杯(portwineglass)o容量规格为336ml,喝各种特色鸡尾酒时用。(17)特饮杯(hurricane)。容量规格为112喝酸威士忌鸡尾酒时用。(18)酸酒杯(whiskysour)o(19)爱尔兰咖啡杯(Irishcoffee)o(20)果冻杯(sherbet)o(21)苏打杯(sodagl

6、ass)o(22)水罐(decanter)□(二)其他用具(barutensils)酒吧工具很多，要根据酒吧的需要选用。(1)酒吧开刀(waiter'sknife,俗称waiter*sfriend)0(2)T型起塞器(corkscrew)(3)屋杯(量酒器)(jiggcr)(4)滤冰器(strainer)(5)开瓶器(bottleopener)(6)开罐器(canopener)(7)酒吧匙(barspoon)(8)摇酒器(shaker)(9)调洒杯(mixingglass)(10)砧板(cuttingboard)(11)水果7J(fruitknif

7、e)o(12)调酒棒(stirrer)o(13)鸡尾酒签(cocktailpick)AA*aA*【多媒体】播放各种器具图片。教师展示，演示使用方法，并讲解。【讲解】(四)清洗设备酒吧小清洗设备主要是洗杯机。洗杯机中有H动喷射装置和高温蒸气管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子进行清洗。(五)其他常用设备(1)电动搅拌机。(2)果汁机。(3)榨汁机。(4)奶昔搅拌机。(5)咖啡机。(6)咖啡保温炉。认真观看。【总结过渡】由于各饭店餐饮规模和星级不同，酒吧的组织结构也有所不同。下面，我们就一起学习酒吧的组织结构。【板书】四、酒吧的组织结构【讲解】(一)酒吧的

8、组织结构【多媒体】幻灯形式展示组织结构图。(二)酒吧人员构成酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。例如,某饭店共有各类