苹果片的护色

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1、苹 果 片 无 硫 护 色 工 艺  实验名称：苹果片的 无 硫护色工艺实验报告人：食品112班朱海军201104010230食品112班王万里201104010225实验日期：2013.12.16实验地点：生命学院一楼实验目的：1.掌握非硫护色方法以及护色原理2.检测不同浓度下的护色强度实验原理：由于苹果果实中富含单宁、酚酶等物质，加工过程中容易褐变，严重影响产品的感官质量。目前，控制苹果褐变最常用的化学药剂是亚硫酸及其盐类等，但由于存在毒性残留和加工废水对环境的污染，已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用[1-2]

2、，因此，研究开发苹果片的非硫护色技术，寻找卫生、安全、有效的褐变控制方法已日渐受到人们重视。探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方，确定最适宜的护色剂含量，以解决干制过程中的色泽变化问题，并达到食品安全的要求，为脱水苹果片非硫护色生产提供理论依据。实验材料与试剂：红富士；纯净水；氯化钠、101-2型恒温干燥箱；PHS-3C型pH酸度计；分光光度计；离心机TGL-16LM；CR-400色差计；烧杯；电子称；玻璃棒。实验步骤工艺流程原料果分拣→清洗→去皮、去核、切片（切成5mm厚的苹果片）→护色处理→沥干水分→烘干（

3、＜60℃）→脱水苹果片1.切片挑选新鲜的，色泽洁白，无黑斑点，无病虫害，无机械损伤，大小适中的原料鲜苹果300g苹果，进行清洗，人工去皮、去核，然后切成5mm厚的苹果片，观察外观颜色变化。2.护色每组试验用护色液500g用护色剂设7个浓度梯度对苹果进行护色（0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%，），将苹果片分别浸泡在7个不同浓度的非硫护色剂溶液中，浸泡时间为90min，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。将护色后的苹果片沥干水分，放入恒温鼓风干燥箱，在55℃～60℃下烘干

4、，后分别测定褐变强度及果片色泽，3.测定指标及方法(1)褐变强度（BD）采用分光光度法测定，参照石启龙[7]，童刚平[8]等。取样品5g，加50mL冰重蒸水，冰浴研磨后，于12000r/min，离心20min，上清液用微孔滤膜过滤后，用722型分光光度计在420nm波长下测定其吸光度，BD值以A420nm表示。吸光度值越高，说明样品的变色越严重，越不利于脱水苹果片的护色，试验结果以1/BD表示，值越小则褐变越严重。(2)色差值的测定：参照王武[9]等的测定。使用CR-400型色差计测量脱水苹果片的L*、a*、b*值

5、，用L*值表示色泽的明暗度，L*值的范围从0到100，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，L*值越大，表示亮度越高、褐变越轻，L*值越小，表示褐变越严重。单因素及正交试验结果以在色差计上测定的明度指数L*表示，每组处理取样15个，每次测定重复3次预期结果及分析：1.随着氯化钠含量的增大，1/BD越来越大，色泽越好，说明氯化钠对苹果的护色作用越好2.通过色差值的测定，以及BD得值，确定了0.50%的氯化钠含量护色效果最好实验结论：氯化钠对苹果片有护色作用，而且0.50%的氯化钠含量护色效果最好参考文献：【1】王璋

6、，食品酶学[M]．北京：轻工业出版社，1990，229-274，140.【2】刘邻渭．食品化学[M]．西安：轻工业出版社，1996，259-261．【3】刘文山，肖凯军，郭祀远．苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究[J]．现代食品科技，2006，122(4)：82-85．【4】石启龙，张培正．脱水苹果的非硫护色工艺研究[J]．食品工业科技，2001，22(2)：50-51.【5】童刚平，邬应龙，陆胜民．鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选[J]．食品工业科技，2004，(12)：64-66，68.【6】王武，陈从贵等.鲜

7、切莴苣护色处理的试验研究[J].食品科技,2004,32(3):33-35.【7】刘树兴、吴少雄，食品化学[M]北京，中国计量出版社，2008，2007第182723号