水产食品化学

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1、甘油三酯(triacylglycerols;triglycerides)脂肪酸中的双键，一般是顺式（cis)A16-Cfattyacid:CH3(CH2)14-COO-Non-polarpolar脂肪酸是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸鱼类中主要多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）二酰甘油醚(diacylglycerylether)甘油醚甘油与高级一元醇形成的醚鱼类含有的甘油醚是2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合形成的二酰甘油醚一般在深海鱼肌肉中含量较多,食用时有时会引起腹泻,须加注意甘油磷脂，

2、亦称磷酸甘油酯结构中两个脂肪酸一般在碳链长度、是否存在双键等方面存在差异卵磷脂:代表性的膜成分.它的基体是甘油,在其三个羟基中,两个被脂肪酸所酯化,第三个羟基与磷酸基相连,而磷酸的另一端与胆碱相接.脑磷脂:磷酸的另一端与胆胺相接神经氨基醇(sphingosine)鞘氨醇，又称神经氨基醇,是一个氨基二元醇，是合成鞘磷脂的母体化合物神经酰胺(ceramide),由鞘氨醇的氨基与脂肪酸相连而成。鞘磷脂（sphingomyelin),又称神经鞘磷脂，由神经酰胺（鞘氨醇+脂肪酸）和磷酸胆碱构成。鞘磷脂广泛分布各组织，尤其是神经和脑组织，是生物

3、膜的重要组成部分，参与细胞信息识别和传递。蜡酯（waxester)长链脂肪酸和高级醇的酯十六烷酸三十醇蜂蜡蜡酯在水产动物中的分布存在于鲨、鳕肝油，抹香鲸体油、脑油中鳕鱼、鲻鱼卵巢动物浮游生物、虾类幼体蛇鲭、海鲂、棘鲷等体油萜（terpene)由异戊二烯单元头尾连接构成根据异戊二烯数目，分成单萜、双萜、三萜、多萜等萜类及其衍生物，很多具有生理活性，如维生素A、E、K等异戊二烯角鲨烯(squalene)深海鲨鱼肝油中多量存在也存在于沙丁鱼、银鲛、鲑鱼、狭鳕等海洋鱼类中具有抑制癌细胞生长、增强机体免疫力的作用，在医药中得到应用并因具有防紫

4、外线和输送活性氧的功能，被应用于护肤品中由六个异戊二烯构成的三萜胆固醇(cholesterol)固醇类的核心结构是环戊烷多氢菲甾核的C3上有一个羟基,C17上有一分支8个碳的碳氢链固醇分为动物固醇、植物固醇、酵母固醇三类胆固醇是动物固醇的一种3171013胆固醇多以脂肪酸酯的形式存在，是高等动物细胞的重要组成部分。鱼类的固醇与哺乳动物一样，其大部分为胆固醇或胆固醇的脂肪酸酯。海产无脊椎动物中固醇的种类很多水产食品中胆固醇的含量以鱼卵中最高，其次章鱼、乌贼、鱿鱼、虾类、蚬等，但均低于鸡蛋黄。鱼类中的固醇