食品化学 2.4 水产原料.doc

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1、水产原料一、水产原料的特性1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响表:鲷的大小和肌肉组成的关系鱼体的大小年龄平均体长（厘米）水分（%）平均体重（克）对干物质的%脂肪蛋白质灰分大736.31.85576.59.684.55.7中526.690276.96.587.26.2小421.449578.61.491.86.7表:鲷不同部位的成分部位水分（%）脂肪（%）蛋白质（%）灰分（%）头肉71.667.9418.981.21背肉73.994.1220.531.37腹肉73.086.0219.651.23尾肉74.274.9519.541.234、不同季节的鱼体

2、成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鲣70.025.43.00.31.3鲔（赤身）73.224.31.00.31.2鲔（白身）52.621.425.00.10.9鲭76.018.04.00.31.7秋刀鱼70.020.08.40.31.3远东沙瑙鱼75.017.56.00.31.2鲑72.220.06.00.31.5真鲷77.818.02.50.31.4鳕81.016.60.60.11.7比目鱼75.722.01.20.30.8角鲛（油鲨）72.016.210.00.31.5鲤67.022.49.00.31.3鳗60.722.

3、018.00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蛎79.610.03.65.11.7鲍鱼73.423.40.40.82.0墨鱼80.317.01.00.51.2章鱼82.914.60.60.31.6对虾80.016.01.11.51.4松叶蟹76.020.00.51.52.0海参91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TM

4、AO）尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸（5)①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水产品风味的构成 TMAO→脯氨酸→甜菜碱→琥珀酸→谷氨酸+IMP、AMP、ATP等←甘氨酸←丙氨酸←蛋氨酸    _____________________________________/↑糖元、脂肪、其它    3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、 加工过程的肉质变化(1)物理变化冷冻的变化加热的变化盐渍的变

5、化(2)化学变化蛋白质的变化a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化c、抗氧化剂的使用变色a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖—氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出