水产食品原料基本成分

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1、第二节水产食食般品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。不同时期的水产品中水分周年变化较大。生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bou

2、ndwater）。自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结

3、合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。水分活度A表示的是微生物可利用的水分的量；w新鲜水产原料A的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，w干制品在0.60—0.75；A低于090.9时，细菌不能生长；wA低于0.8时，大多数毒菌不能生长；wA低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；wA低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。w二、蛋白质•鱼类蛋白质含量大部分在15%-22%范围内，虾、蟹类大致相

4、同，贝类含量大概为8%-15%。•一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonptiitproteinnitrogen，也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严格地应该称为粗蛋白质（crudeprotein）。表4-1鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）种类全氮量粗蛋白量蛋白态氮纯蛋白质石鲽3.5422.33.1919.9鲣4.0425.33.2920.6鲤2.8417.82.5415.9狭鳕3033.0318918.92642.6416516.5海鳗3.4421.

5、53.1219.5白斑星鲨3.3821.12.2714.2竹鱼3.0619.12.7717.3沙丁鱼3.3821.12.9818.6真鲷3513.5121921.93143.1419619.6文蛤1.449.01.177.3大鲍2.2814.31.7711.1柔鱼2.7517.22.1813.6三疣梭子蟹2.7517.21.9512.2日本对虾3723.7223323.32802.8017517.5•鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的营养

6、。•鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。鱼贝类肌肉组织鱼贝类的肌肉组织•鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。•多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种酶蛋白。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。•鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。•分布在外侧的称为表表暗肉层暗

7、色肉，靠靠脊近脊骨骨的称为深层暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。•在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有不同程度的红色，称为红色肉。•暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。•在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。鱼贝类肌肉组织肌肉的组成骨骼肌(skeletalmuscle)肌节(myomere,myotome)肌隔(myoseptum,my

8、ocommata)肌纤维束肌束膜(perimysium)肌周膜肌纤维[肌细胞](musclefiber)肌纤维膜[肌鞘](sarcollemma)肌内膜胶原蛋白（collagen）弹性硬蛋白（elastin）肌原纤维(myofibril)肌浆[肌形质]肌质网[肌小胞体](sarcoplasm)(sarcoplasmicreticulum)肌联蛋白(connectin)粗丝