食品化学水产原料的特性

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1、水产原料一、水产原料的特性1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响表:鲷的大小和肌肉组成的关系鱼体的大小年龄平均体长（厘米）水分（%）平均体重（克）对干物质的%脂肪蛋白质灰分大736.31.85576.59.684.55.7中526.690276.96.587.26.2小421.449578.61.491.86.7表:鲷不同部位的成分部位水分（%）脂肪（%）蛋白质（%）灰分（%）头肉71.667.9418.981.21背肉73.994.1220.531.37腹肉73.086.0219.651.23尾肉74.274.9519.541.234、不同季节的鱼体成分

2、变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鲣70.025.43.00.31.3鲔（赤身）73.224.31.00.31.2鲔（白身）52.621.425.00.10.9鲭76.018.04.00.31.7秋刀鱼70.020.08.40.31.3远东沙瑙鱼75.017.56.00.31.2鲑72.220.06.00.31.5真鲷77.818.02.50.31.4鳕81.016.60.60.11.7比目鱼75.722.01.20.30.8角鲛（油鲨）72.016.210.00.31.5鲤67.022.49.00.31.3鳗60.722.018.

3、00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蛎79.610.03.65.11.7鲍鱼73.423.40.40.82.0墨鱼80.317.01.00.51.2章鱼82.914.60.60.31.6对虾80.016.01.11.51.4松叶蟹76.020.00.51.52.0海参91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TMAO）尿素甜

4、菜碱肌苷酸糖类及有机酸（5)①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水产品风味的构成 TMAO→脯氨酸→甜菜碱→琥珀酸→谷氨酸+IMP、AMP、ATP等←甘氨酸←丙氨酸←蛋氨酸    _____________________________________/↑糖元、脂肪、其它    3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、 加工过程的肉质变化(1)物理变化冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化

5、蛋白质的变化a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化c、抗氧化剂的使用变色a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖—氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出  乳类原料一、牛乳的组成    牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。二、牛乳的化学成分表:牛乳主要成分的含量成分含量(1升乳中的重量)1．水分860-8802．乳浊液中的脂类 ⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物）

6、30-50克⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等）0.30克⑶脑磷脂?⑷甾醇类0.10克⑸类胡萝卜素0.10-0.60毫克⑹维生素A0.10-0.50毫克⑺维生素D0.4微克⑻维生素E1.0毫克⑼维生素K痕迹3．胶体悬浮液中的蛋白质 ⑴酪蛋白（α、β、γ）25克⑵β-乳球蛋白3克⑶α-乳白蛋白0.7克⑷血清白蛋白0.3克⑸真球蛋白0.3克⑹假球蛋白0.3克⑺其他白蛋白及球蛋白1.3克⑻粘蛋白（？）?⑼脂肪球蛋白0.2克⑽酶类?a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶(α及β) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯

7、酶(?) 4．可溶性物质 ⑴糖 a.乳糖(α及β)40-50克b.葡萄糖50毫克c.其他糖类痕迹⑵无机及有机离子与盐类 a.钙②1.25克b.镁②0.10克c.钠0.50克d.钾1.50克e.磷酸盐②2.10克f.柠檬酸盐(以柠檬酸计)②2.00克g.氯化物1.00克h.碳酸氢盐0.20克i.硫酸盐0.10克j.乳酸盐(?)0.02克⑶水溶性维生素 a.硫胺素0.4毫克b.核黄素1.5毫克c.尼克酸0.2-1.2毫克d.