水产食品学-7水产干制品

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1、第二章水产干制品教学目的要求:掌握干制及保藏原理掌握干制与水分活度的关系了解水产品的干制方法第一节干制加工及保藏原理什么是水产品干制加工采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。一、干制加工及保藏原理原理水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利用干燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，抑制酶的活性，达到防腐的目的。一、干制加工及保藏原理1.食品的品质与水分活度水分活度概念微生物与水分活度的关系水是微生物生长活动必需的物质自由水才是微生物利用的有效水分微生物生长繁殖最低水分活度界限大多

2、数食品腐败细菌的最低水分活度都在0.9以上水分活度和微生物生长活动的关系一、干制加工及保藏原理降低至微生物生长发育的最低水分活度使微生物脱水使酶活性下降例子：两种食品密封在同一容器中的情况含水量10％的大米和含水量20％的鱼片哪种先发霉，为什么？二、干燥过程水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品在干燥的介质(空气)中，表面的水分蒸发了，表层和内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，表面的水分继续蒸发。这种连续的过程就是干燥的过程。二、干燥过程在干制中，随着被干物料周围空气温度的上升，空气中水蒸气压的下降，使

3、其与物料表面的水蒸气压差增加，物料表面的水分快速向空气中蒸发。随着蒸发的进行，物料周围就覆盖了一层一定厚度的湿空气，减少了空气与物料表面之间的蒸汽压差，从而影响到水分的蒸发。假如此时有干热空气流通时，则可吹走物料表面的湿空气，这样就扩大了两者之间的蒸汽压差，从而又促进了水分的蒸发。此时物料表面的水分减少，形成了表层与内部的水分浓度差，内部水分向表面不断扩散，以补给表面水分的继续蒸发。二、干燥过程二、干燥过程的四个阶段快速干燥阶段：在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。等速干

4、燥阶段：随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称之为等速干燥阶段，此阶段主要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度不再上升减速干燥阶段：当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为水分蒸发减少，物料的温度又开始上升。二、干燥过程罨蒸：至减速干燥结束时，物料中的水分已很难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可将已干燥的物料堆积在室内，蒙盖一层厚布，放置1～2天，停止水分蒸发，促进由内

5、向外扩散使表面水分略增，有助于次日再行日晒时，其内部水分继续向外扩散，以支撑表面蒸发，这一操作称为罨蒸。此时，干制品的水分含量更低，而水分在内部的分布也更均匀。干燥结果通过干制加工，降低水产食品中水分的含量和水分活度(Aw)，从而达到抑制微生物生长，延长食品保质期的目的。当Aw<0.9时，细菌就很难生长；Aw<0.8时，大多数霉菌不能生长；Aw<0.65时，霉菌的生长完全受抑。而干制品的Aw一般在0.6～0.75之间，所以干制品在良好的包装条件下，能够保藏相当长一段时间。例子：散装的鱼片为什么易发霉。企业产品加工中，增加可溶性物质降低Aw的实例。烤鱼片

6、加工时，烤出来的鱼片水分是合格的，但成品抽样时又超过了标准，什么原因。二、水产品的干制方法水产品干制方法很多，一般分为两大类：天然干制和人工干制。1．天然干制天然干制又分为日干和风干，一般根据水产品种类而定，含脂较高的水产品不宜用日干。2．人工干制特点：不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。2．人工干制人工干燥的方法很多，大体可以分为采用加热后的空气通过水产品表面而进行干燥的通风干燥法。通风干燥法主要有带式干燥、隧道式干燥、箱式干燥等。有热风干燥和冷风干燥法。特点：通风干燥法是人工干燥中用得最多的方法，由于可以利用的热能多，从木

7、炭到电能都可利用，且成本低，所以在水产加工业中广泛采用，但缺点是对高值水产品的质量不易控制。真空干燥法远红外干燥法冷冻干燥法干燥设备常用的干制设备有：隧道式干燥机带式干燥机隧道式烟道气干燥机隧道式干燥机带式干燥机隧道式烟道气干燥机水产干制品的种类水产干制品的种类很多，大致可分为:生干品：易于迅速干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、鱼卵、鱼肚(鱼胶)、小杂鱼虾、紫菜、海带等。煮干品：如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。盐干品：鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼和盐干小杂鱼。调味干制品：五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干、香甜鱿(墨)鱼干、香甜鱼肉干、调味海带、调味紫菜、调味马面

8、鱼干、珍味烤鱼和龙虾片等。生干品特点优点是：①在良好的干燥条件下，原料缉成、结构的性质变化较少