面包感官评定和各种指标

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1、软面包感官要求项目形态完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。表面色泽色泽均匀，正常组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味杂质正常视力无可见杂质面包感官评分表将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分项目评分细则得分外观评价外表形态完整丰满、两边对称、无收缩变形、无皱纹、形状应与品种造型相符。11表面色泽均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽8焙烤

2、均匀度四周颜色不太浅也不太深6表皮质地厚、硬、脆度和粗糙度都适中5外观得分30内部评价颗粒和气孔无颗粒、气孔均匀细腻15内部颜色色泽白、有光泽10口味具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味15口感松软适口、不黏。15组织结构弹性好、细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。15内部得分70总分100理化要求项目软式面包水分/(%)≤45酸度/(T°)≤6比容/(ml/g)≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g≤1500大肠菌群MPN/100g≤30水分含量的测定：

3、固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

4、然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。式中：X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。水分含量≥1g/10

5、0g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。