2019-面包的制作与感官评定1-文档资料课件.ppt

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1、面包的制作与感官评定泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤食品的定义面包饼干糕点方便面月饼膨化食品……焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品色素香料面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质面粉的化学组成及加工性能面

2、粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质※面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面筋定义当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面包的生产一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装

3、←───冷却←───烘烤←───刷蛋液（一）面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。（二）面团的调制面团调制：将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。面团调制的目的：1、使各种原料充分分散和均匀混合2、加速面粉吸水而形成面筋3、促进面筋网络的形成4、拌入空气有利于酵母发酵完成阶段此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性面团调制阶段过度搅拌后影响面团调制的因素面团加水量

4、要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。1.加水量与水质2.温度发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。3.搅拌要均匀、适度搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀；搅拌过度表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙4.辅料的影响——糖糖会使面粉的吸水率降低。

5、——盐盐同样会使面粉的吸水率降低。——乳粉加入脱脂乳粉会增加吸水率。1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。（三）面团的发酵2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O

6、───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：（四）整型面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发亦称静置。成型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法成型。辫子面包的成型过程三条辫子面包的成型过程（五）面包的烘烤1.烘烤工艺烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要

7、保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃。第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。2.面包表皮在烘烤中的褐变美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。二、面包的质量标准：（一）理化指标1．酸度：3-62．水分：36--

8、44%左右。3．重量：每个面包重量不得与规定量相差超过±5%（二）外观1．体积：以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。2．色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。3．面包皮质：光滑、颜色金黄、无破损4．外形：外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。5．触感：手感柔软，