感官评定和物性分析

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1、《感官评定和物性分析》课程设计…副标题：有机尼奥番茄酱的感官评定和物性分析班级：生工1001学号:4104100136姓名：熊维涛摘要：应有机尼奥公司要求対其将要推出的3种不同配方的番茄酱进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构等感官评定实验和物性分析实验。结果发现：3种番茄酱中番茄酱A与番茄酱B、C的口味、质地、风味等存在显著性差异，帝茄酱B与番茄酱C之间无显著性差异；帝茄酱A的理化指标测定结果和对较好，番茄酱A的整体风味最好，番茄酱B的微观结构和色泽故好，帑茄酱C的粒度、胶质性好。综合各指标总休评价，番茄酱A的综合品质最

2、好。一、立题背景：受有机尼奥公司委托对其3种不同配方的番茄酱进行全面的感官评价和物性分析。二、评价前的准备工作1.感官检测的基木条件1.1品评室的控制品评室是一组（6-10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm,高为40cm,确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的人小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味

3、源。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品。晶评室内要备有一人杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制木房间的电源开关。品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。具体要求如下：（1）每人一间，暗评时互不影响。（2）温度20-22°C为宜，湿度保持在50%-55%左右。⑶空气纯净，主要指室内材料和用具不得散发杲味。⑷亮度适中，阳光不宜直射室内。（5）空气始终保持清新，不得有任何异味，可通入经过滤的无味空气，但不应感觉到有风。（6）环境应安静

4、、舒适（噪音量应小于40分贝）,品评室应远离噪声源。1.2产品的控制产品的成分、加工过程、包装以及存储过程等的改变可能会对产品的感官性质有所影响，为了达到结果准确的冃的，准备样品的仪器、工具及材质；样品的呈送；样品的编号、数量都要在受控制的条件下进行。具体要求如下：（1）常用的仪器、工具的质地应该是玻璃、陶瓷或者不锈钢的，最好不用木质以及塑料的。（2）盛放样品的容器一般使用一次性容器，要确保容器不会对样品的感官性质产生影响。（3）如果样品需要混合，那么混合的时间和程度都要一致。（4）呈送样品的温度通常情况下是被食用的温度。（5）

5、样品呈送的顺序要坚持一个“平衡”的原则。（6）样品的编号确保是随机的，一般采用完全随机设计或者完全随机分块设计。1.3环境的控制最理想的品评环境是食用该产品的真实环境，如果不能完全做到，要尽量使试验环境清洁、安静、舒适。并提供给品评人员一定的时间来适应环境，使其避免干扰，尽可能反应对产品的真实感受。2•品评人员的筛选和培训2.1感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验屮起着至关重要的作用。对参见感官检验的品评人员一个最基木的要求是，必须白愿参加。在口愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署

6、一份志愿表格。要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件:（1）人力：人量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的來源通常没有什么特殊限制，在实际当屮为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些T作量比较大，而且对后而的试验非常重要，因此需要专人來负责。能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试

7、验，除非是研发部门内部进行的小型检验,一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的,因此消耗比较大。（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。（5）筛选：在招募完成Z后，就可以进行筛选工作To一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。培训的目的是向候选品评员提供感言分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作

8、为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产