分子料理在肉类烹饪中的应用研究_以低温慢煮技术为例_余松筠

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1、2016年第8期?肉品实验研究?总第424期MEATINDUSTＲY分子料理在肉类烹饪中的应用研究———以低温慢煮技术为例余松筠武汉商学院湖北武汉430056摘要分子料理是烹饪界兴起的一种新式烹调理念，着重探讨低温慢煮烹调方法的特点，并结合实例阐述低温慢煮在肉类烹饪中的不同应用。关键词分子料理低温慢煮应用StudyonapplicationofMolecularGastronomyinmeatcuisine—incaseoflow－temperatureslow－cookingtechnologyAbstractMolecularGastronomywasan

2、ewcookingconceptincuisine．Thecharacteristicsofthelow－temperatureslow－cookingmethodweremainlydiscussedandthedifferentapplicationofthelow－temperatureslow－cookinginmeatcuisinewasintroducedbycombiningwithpracticalexamples．KeywordsMolecularGastronomy;low－temperatureslow－cooking;applicati

3、on分子料理是近年来烹饪界的一种流行趋势，它形态出现，例如:它可以让马铃薯以泡沫状出现;让融合了不同地域风味，给人们带来了视觉和味觉的荔枝变成鱼子酱状;还有我们常见的棉花糖就是在体验和感受。制作过程中打破蔗糖晶体分子的排列然后重新排列成“棉花絮”。1分子料理分子料理的加工方法主要包括:低温慢煮，液氮烹饪，烟熏技术，真空低温烹饪技术等。分子料理(MolecularKitchen)也被译为分子美食，是近年来产生的新厨艺概念，它并不是用“分子”2低温慢煮烹饪技术烹饪，而是指厨师用新的设备和工具，选择新颖的原料和新烹调方法去烹饪，它运用科学的方法，利用食低温慢煮技术(

4、Sous－vide)源自法语，英文物分子的物理、化学特性，借助现代仪器研究食物在slow－cooking，是以科学化研究，找出每种食材的蛋烹调过程中的变化，观察烹调温度、时间长短的关白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以系，再加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变内，用多长的时间把食物煮熟最好。低温慢煮技术化，解构重组食物，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被美味佳肴，最终让食物中的营养价值达到极致状态，运用在餐厅的菜品制作上，随着分子美食的兴起，这创造了多元化的烹饪理念和方式。分子料理将化学种烹饪方法在国际美食

5、界又流行起来，是众多米其和物理理论运用于烹调之中，使食物的分子结构重林大厨热爱的一种烹饪技术。组，从分子的角度制造出无限的食物，不再受地理、低温慢煮烹饪技术是将食物放入真空袋内密气候、产量等因素的局限，形成形态不同、味道不变封，再以45～80℃的低温慢慢煮熟，这样不仅能使食的烹调方法，使原本有体积感的食物变成另外一种物内部的胶原纤维不受到破环，而且食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，还能最大限度地保作者简介:余松筠(1981－)，女，武汉商学院烹饪与食品工程学院教留嫩滑口感和营养。师，主要从事西餐烹调技术、西餐服务的教学与研究。312016年第8期?肉品实

6、验研究?MEATINDUSTＲY总第424期2．1低温慢煮的优势外表略带焦黑。对于富含胶原的红肉类食材，例如牛膝、羊膝，用传统方法烹饪的食物会减少15%～20%的重［1］烹饪时间会较长，因为这样能保证肉类的鲜嫩多汁。量，其中大部分是食物中的水分，食物会变老;而去掉羊膝的筋膜后，用平底锅煎香，后将红酒、迷迭经过试验表明，经过低温慢煮处理过的食材，可以在香等和肉一起密封入袋，最后放入68℃的水中慢煮最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味8h而成，口感柔软又多汁。和营养，也有利于保证食材的口感，尤其是肉类和海在海鲜中，鱼油较丰富的海鱼也适合低温慢煮鲜，比蒸、煮

7、更能保留维他命成分。的烹调方法，例如:吞拿鱼、银鳕鱼、三文鱼。吞拿鱼例如:将一块普通的牛肉用59℃经12h低温煮鱼油多，肉质滑，用盐、蔬菜水、香叶、洋葱、迷迭香、制，可以让牛肉发生海绵化的嫩滑口感。因为这个百里香腌制1h后，再以63．8℃浸制3．5h即成，上桌温度刚好可以达到化解牛肉中纤维的程度，不用加时肉色如新鲜鱼肉一般。低温烹制银鳕鱼时，选用任何添加剂。对于肉质较硬的水牛肉，传统做法是靠近鱼脊柱的中间部位，带有少许腩肉，油分略重，腌制，腌制时加入的小苏打或者嫩肉粉都是化学成适合长时间烹煮，可先用刁草、八角、花椒和橄榄油分的添加剂。而分子料理是科学的烹饪方式

8、，对各炼制出刁草油，再用其腌制银鳕鱼，