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《真空低温慢煮牛排的工艺优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、真空低温慢煮牛排的工艺优化研究刘树萍赵钜阳哈尔滨商业大学旅游烹饪学院摘要：以牛肉为原料，通过单因素和正交试验研宄了低温慢煮牛排加工工艺的优化。结果表明，最佳工艺条件为:腌制时间25min,慢煮温度50°C,慢煮吋间55min,煎制时间60s。此外，以感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及挥发性气味为指标，研允了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮十•排对•十•排品质的影响。结果表明，低温慢煮牛排的感官评价和嫩度最佳，烹饪损失率最低，此时牛排的风味能最大限度地体现出来。真空低温慢煮方法可以更好地保留牛肉的风味，有利
2、于其在牛肉产品方面的广泛应用。关键词：真窄低温慢煮;牛排;感官评价;质构;挥发性气味;基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划“菜肴气味特征指纹图谱的构建及在中餐发展中的应用(UXPYSCT-2016053)”ResearchonProcessingOptimizationofSousVideCookedBeefSteakLiuShu-pingZhaoJu-yangCollegeofTourismandCuisine,HarbinUniversityofCommerce;Abstract：Withbeefas
3、therawmaterial,theoptimalprocessingofSousVidecookedbeefsteakwasinvestigatedthroughsinglefactorandorthogonaltests.Theresultsindicatedthattheoptimalprocessconditionwasdeterminedasfollows:picklingtime25min,boilingtemperature50°C,boilingtime55min,andfryingtime60s.In
4、addition,theeffectofthreecookingmethodsforbeefsteakincludingpan-frying，pan-fryingafterbeatingandSousVidecookingonthequalityattributesofbeefsteaksuchassensoryevaluation,cookingloss,rateofcookedmeat,shearforce,textureprofileanalysis(TPA)andvolatileodorwasstudied.T
5、heresultshowedthattheSousVidecookedbeefsteakwashighestscoreofsensoryevaluationandjuiciness,andthelowestscoreofweightlosses.Atthistime,theflavorofbeefsteakwasreflectedmostly.Therefore,theSousVidecookingcouldprovidesensoryquality,whichwashelpfulfortheapplicationon
6、beefproducts.Keyword：SousVidecooking;beefsteak;sensoryevaluation;textureprofileanalysis;volatileodor;牛肉含有人体必需的氨基酸、矿物质及维生素，而且脂肪含量低，蛋白质含量高,在我国肉类食品屮的消费量仅次于猪肉11^1。虽然卞肉具有多种烹调方法，但是牛排是一种很受消费者喜爱的煎制食品。近年来，牛排食用品质的研究成为科研工作者的研宄热点之一H1。韩玲等M研究了不同加工方式对煎制重组牛排品质的影响，根据熟肉率、剪切力和硬度结果
7、，得到了煎制重组牛排肉块大小、切片厚度和熟制温度的数据。杨章平等m研究了不同熟制程度牛肉的质构及营养特性，发现七成熟牛肉的感官评分最高，且嫩度和风味均最佳。除了传统的烹调方法，新型的熟制方法开始应用于牛排的烹饪过程。真空低温慢煮法是一种全新的烹饪方法，已经成为国内外烹饪界广受关注的新技术［10-12］。该技术将定量好的肉类原料腌制入味，放入塑封袋中抽至真空，根据肉类原料的特性，设定相应的温度和吋间，恒温加热使食材成熟1^1。0前，真空低温慢煮法已经应用到鱼肉、牛肉、猪肉、111药和蛋类等的烹调屮［14-17］。然而，目
8、前的牛排研宂主要集中在传统烹饪方法，对真空低温慢煮法的牛排品质研宄鲜有报道。以牛排为研宄对象，探宄了腌制时间、慢煮温度、慢煮时间和煎制时间对低温慢煮牛排品质的影响，然后对比研究了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮3种牛排的感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及挥发性气味，分析比较了3种牛排的差异，以期为低温慢煮牛排的加工提
