食品污染(化学污染)

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1、2.4食品的化学性污染2.4.1食品的化学污染指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。有意加入或无意地残留在食品中的物质可能对人体健康造成危害。人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染工业生产的“三废”通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等)污染食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染化学污染物包括化学污染物的种类：1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、非金属元素；2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯；3、无机物：

2、亚硝酸盐、亚硝胺类。环境污染大气污染对食品安全性的影响不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。pm2.5的小知识PM，英文全称为particulatematter（颗粒物）。PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，也称为可入肺颗粒物。它的直径还不到人的头发丝粗细的1/20。科学家用PM2.5表示每立方米空气中这种颗粒的含量，这个值越高，就代表空气污染越严重。一般而言，粒径2.5微米至10微米的粗颗粒物主要来自道路扬尘等；2.5微米以下的细颗粒物（PM2.5）则主要来自化石燃料的燃烧（如

3、机动车尾气、燃煤）、挥发性有机物等。与较粗的大气颗粒物相比，PM2.5粒径小，富含大量的有毒、有害物质，且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体健康和大气环境质量的影响更大。PM2.5的标准pm2.5的标准最早由美国在1997年提出。pm2.5分布图全球pm2.5分布图在这张图上，红色（即PM2.5密度最高)出现在北非、东亚和中国。中国华北、华东和华中PM2.5的密度，指数甚至接近每立方米80微克，甚至超过了撒哈拉沙漠。中国大陆pm2.5分布图各省空气质量各省pm2.5空气质量在这张图上，中国大陆仅有黑龙江、西藏、海南三省达标，其余省份均

4、超标。更为触目惊心的是，山东、河南两省的PM2.5浓度值达到或超过了50微克/立方米。2012年2月，国务院同意发布新修订的《环境空气质量标准》增加了PM2.5监测指标。我国拟将在2016年1月1日全面实施新标准。深圳市从2012年3月10日起发布PM2.5值，每小时滚动公布监测结果。水体污染对食品安全性的影响水体污染物1.病原体污染物2.需氧物质污染物3.植物营养污染物4.石油类污染5.剧毒污染物6.核污染危害水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起土壤污染对食品安全性的影响土壤污染概述土壤污

5、染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。食品化学物分类1.天然存在的化学物质2.有意加入的化学物质：食品添加剂3.无意或偶然进入食品的化学物质：污染物GEMS／FoodWHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和评估规划(GlobalEnvironmentalMonitoringSystem／foodcontaminationmonitoringandassessmentprogram,GEMS／Food)。评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，

6、将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。GEMS／food详细名单GEMS／food核心名单污染物的来源来自生产、生活和环境中的污染物食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的未知副产物掺假、制假过程中加入的物质2.4.2兽药残留兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物，是动物产品的一个关键成分认识：在良好的饲养和用药条件下，没有超过允许限量，对消费者不构成影响（JECFA&Codex)兽

7、药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。1）使用禁药2）不按规定执行休药期3）超标使用药物4）加工过程中受到污染5）用药方法错误6）屠宰前使用兽药兽药残留的来源休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量减少至人体可接受剂量的时间。食物中常见兽用药的残留（1）1.抗生素类四环素、土霉素、金霉素等；预防和治疗动物临床疾病；生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.磺胺类药物磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。3.激素类药物种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。

8、如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化率；激素的副作用。4.抗寄生虫类药物苯并咪唑类（丙硫咪唑、