食品化学污染课件

《食品化学污染课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品的化学性污染及其预防YanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversity一、农药和兽药残留及其预防(一)农药与农药残留农药(pesticide)：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂农药残留(pesticideresidues)：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，

2、包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物1.分类按用途：分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂和昆虫不育剂等类型按化学组成及结构：分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞、有机硫、取代苯、有机杂环、苯氧羧酸等多种类型按照农药对大鼠经口和经皮急性毒性的大小：分为剧毒类、高毒类、中等毒类和低毒类农药2.使用农药的利与弊利：减少农作物的损失、提高产量、提高农业生产的经济效益和增加食物供应；对于提高绿化效率、减少虫媒传染病的发生、改善人类和动物的生活居住环

3、境等也起到了良好的作用弊：农药的大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害；可对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏；国际上因农药残留问题引起贸易争端3.食品中农药残留的来源(1)施用农药对农作物的直接污染农药性质剂型及施用方法施药浓度、时间和次数气象条件农作物的品种、生长发育阶段及食用部分(2)农作物从污染的环境中吸收农药：施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物(3)通过食物链污染食品：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可

4、长期贮存于脂肪组织的农药可通过食物链的作用逐级浓缩，称为生物富集作用(bioconcentration)(4)其他来源的污染4.食品中常见的农药残留(1)有机磷主要用作杀虫剂(如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等)，部分品种可用作杀菌剂(如稻瘟净、异稻瘟净、敌瘟灵)或杀线虫剂(如克线丹、丙线磷、苯线磷)化学性质较不稳定，在自然界中易于降解，在环境中不易长期残留，在生物体内的蓄积性亦较低一些品种(如内吸磷、对硫磷、甲胺磷等)对人和哺乳动物有较大的毒性，大量接触或摄入可致急性中毒甚至死亡属于神经毒物，能抑制胆碱酯酶活性，导致体内乙酰胆

5、碱蓄积，使神经传导功能紊乱而出现相应的中毒症状。部分有机磷农药(如马拉硫磷、敌百虫、三硫磷、乐果、甲基对硫磷等)有迟发性神经毒作用慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现，某些有机磷农药还可损害视觉器官。多数有机磷农药无明显的“三致”活性，但已发现某些有机磷农药在可能有一定的诱变性。(2)氨基甲酸酯类可用作杀虫剂（西维因等）或除草剂，某些品种还兼有杀线虫活性优点：药效快，选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。其毒作用机制也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性，水解后

6、酶的活性可不同程度恢复。毒性：急性中毒亦表现为胆碱能神经兴奋症状，但无迟发性神经毒作用。有研究表明此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有一定的潜在致癌作用。(3)拟除虫菊酯类可用作杀虫剂和杀螨剂。自上个世纪70年代初合成第一个光稳定性拟除虫菊酯杀虫剂—氯菊酯以来得到了迅速的发展，目前大量使用的品种已达数十个。优点：属于高效低残留类农药，在环境中的降解以光解(异构、酯键断裂、脱卤等)为主，其次是水解和氧化反应作用机理：引起神经细胞传导阻滞或重复放电，而阻断神经传导。另外，还具有改变膜流动性，增加谷氨酸、天冬氨酸等兴奋性

7、神经介质和cGMP的释放，干扰细胞色素C和电子传递系统的正常功能等作用。常有多种顺反异构和光学异构体，不同异构体的药效和毒性可有很大差异，其中顺式和右旋者活性较大。多属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒多为误服或生产性接触引起，主要是神经系统症状。安定剂、中枢性肌肉松弛剂及阿托品类药物可缓解症状，但不宜使用解磷定等有机磷中毒的特效解毒剂。因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见，但对皮肤有刺激和致敏作用。(4)有机氯是早期使用的最主要杀虫剂。特点：在环境中很稳定，不易降解毒性：多属低毒或中等毒。急性中毒主要是神经系统和

8、肝、肾损害的表现。实验动物长期低剂量摄入有机氯农药，可致慢性中毒，主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。有机氯可通过胎盘屏障进入胎儿体内，部分品种及其代谢产物有一定致畸性，某些有机氯农药在动物实验中有一定致癌作用。目前在各类食品中大多可检出不同程度的有机氯残留