食品的化学污染

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1、内容第六章食品的化学性污染与危害食品污染概述食品的化学性危害LOGOLOGO第一节食品污染概述二、食品污染种类∑生物性污染∑一、定义：°由有害微生物及其毒素（细菌、真菌）、病毒、°食品污染寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品造成•食品在生产、加工、储存、运输和消费的污染。过程中受到有毒有害物质的污染，造成∑化学性污染食品安全性、营养性和（或）食品感官°农药、兽药、有害金属、加工产生、滥用食品添性状发生改变的过程。加剂、包装材料、违法使用有毒化学物质等。∑物理性污染°放射性物质、金属物、头发等外来物质。LOGOLOGO三、食品污染的途径四、食品污染的特点及危害∑原

2、辅料污染∑以微生物污染造成的食源性疾病问题最为突∑生产、加工过程污染出；∑包装、贮运、销售过程污染∑人为掺假污染∑化学性污染日趋严重，其危害以慢性毒性居∑意外污染多；∑化学污染物可从一种生物到达另一种生物实现浓度增高，即生物富集作用。LOGOLOGO微生物是食品安全的主要危害因子元素在食物链中的富集（海洋）原因不明其他微生物化学中生物危害美食中国2003-2005物中富集毒案物理危害化学危害原因不明例微生物统计情况其他化学全世界每年食源性疾病70%由致病微生物引起美国1993－1997（引自：WHO）引自：中国CDC，美国CDCLOGOLOGO当食用那些具有对某种

3、元素有很强富集能力的动植物源食品时，人体某种元素就会超标汞的富集1122µg/L砷100µg/L锌、镉<1µg/L铜元素LOGOLOGO生物浓缩∑食品污染的危害°影响食品的感官性状∑加拿大圣克湖鱼体中汞含量7mg/kg°造成急性食物中毒∑美国伊利湖5mg/kg°引起机体的慢性危害∑我国某些江中鱼体汞含量超过国家标准6倍°致畸、致突变和致癌作用LOGOLOGO五、防止食品污染的一般原则∑大力开展食品安全卫生宣传教育，提高全民的食品安全卫生意识；第二节食品化学危害∑经营者要严格执行食品法律、法规、标准的规定，积极实施HACCP管理体系，对全过程采取防止污染的措施；∑完

4、善食品安全卫生监督、检测、管理体系；∑积极治理“三废”，保护环境，防治食品污染。LOGOLOGO一、概述1化学性危害的来源食品中天然有害物质52食品包装材料、容器与设备的影响∑食品中天然存在的有害物质农药残留对食品安全的影响∑环境中的有害物质6食品添加剂及加工过程产生的有3害物质∑农业投入品兽药残留对食品安全的影响7∑食品加工过程环境污染物4有害化学元素对食品安全的影响∑食品包装材料、容器与设备∑其它有意加入LOGOLOGO二、食物中存在的天然有害物质“纯天然”食品一定安全吗∑神农尝百草。。。一日而遇七十毒。《淮南子》?°纯天然食品，安全无毒无副作用！！！？？？°

5、原生态，健康品！！！LOGOLOGO（一）、概述思考：∑天然有毒物质种类•甙类∑大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？–皂素苷、氰酸苷、芥子苷、强心苷∑食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？–具有毒性的一般为氰苷和皂苷。∑黄花菜为何最好食用干制品？∑河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售”，为什么？∑食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？LOGOLOGO•毒蛋白和肽•生物碱–胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆–是一类含氮的有机化合物，碱性，味毒素、刺槐毒素、某些鱼类卵的卵毒素等苦多为复杂的环状结构。•酶类–茄碱、秋水仙碱

6、、烟碱、吗啡碱、罂–硫胺素酶、脂肪氧合酶等粟碱、麻黄碱、颠茄碱•酚类及衍生物–棉酚、茴香酚、黑椒酚、黄樟素等•非蛋白类神经毒素–肾上腺、甲状腺•草酸及草酸盐•其它LOGOLOGO食物的中毒与解毒∑食物中毒∑解毒处理∑天然有毒物质的中毒条件°清除毒物°遗传原因°应用有效解毒剂°促使体内毒物排泄°过敏反应°对症治疗°食用量过大°食物成份不正常LOGOLOGO（二）、含天然有毒物质的植物性食物1、概述∑植物毒素食物中毒的特点∑按植物中所含有毒物质的性质，植物中毒的°主要由于误食有毒植物或因烹调加工方法不当，分类：没有把有毒物质去掉；°含生物碱类植物中毒°除急性胃肠道症状

7、外，神经系统较为常见和严•菜豆中毒、曼陀罗中毒重；°含毒苷类植物中毒°以散发为主，具有一定的地域性和季节性；•苦杏仁、夹竹桃°一般没有特效疗法；°含毒性蛋白类植物中毒°最常见的为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡•蓖麻子、苍耳子的有有毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁等。°含亚硝酸盐类植物中毒•小白菜、菠菜、韭菜等叶菜类LOGOLOGO2、豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒有毒有害因子菜豆∑又名四季豆、扁豆或芸扁豆、（1）蛋白酶抑制剂小刀豆等。（2）脂肪氧化酶∑流行病学特点°多发于旺季—秋季（3）植物红细胞凝集素°加工方法不当造成（4）致甲状腺肿素°多发于集体食堂°能否中毒与

8、品种、产地