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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.12不同来源小麦麸皮营养成分及酚类物质含量的比较蔺艳君，刘丽娅，钟葵，佟立涛，周闲容，周素梅（农业部农产品加工综合性重点实验室，中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：本文收集国内9个小麦主产省12个小麦麸皮样品，对蛋白质、总淀粉、脂肪、膳食纤维和戊聚糖，及不同形态酚类物质（游离型、可溶共价结合型、束缚型）等组分含量进行测定，采用数学统计方法对样品间组分差异和各组分相关性进行统计分析。结果表明：麸皮三大主要营养成分总膳食纤维、蛋
2、白、总淀粉平均含量分别为47.30、19.85和16.90%，总淀粉和膳食纤维变幅较大，变异系数(CV)分别达到19.94和8.75%，蛋白变幅较小，CV值仅为3.16%，戊聚糖作为麸皮中主要膳食纤维，平均含量达到31.57%；总酚含量4470.37~5521.30µgGAE/g，73.9~79.1%为束缚型酚酸；束缚型阿魏酸在单体酚中占主导地位，含量高达2677.4~3401.8μg/g；，以下组分间存在极显著相关性（p<0.01），其中膳食纤维及碱解束缚型酚酸（BBPA）与总淀粉呈极显著负相关，戊聚糖及BBPA与膳食纤维极显著正相关，戊聚糖
3、与BBPA极显著正相关，酸解束缚型酚酸（ABPA）与总酚极显著正相关。关键词：小麦麸皮；营养成分；总酚；单体酚文章篇号：1673-9078(2014)12-194-200DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.12.033ComparisonofNutritionalandPhenolicContentofWheatBranObtainedfromDifferentSourcesLINYan-jun,LIULi-ya,ZHONGKui,TONGLi-tao,ZHOUXian-rong,ZHOUSu-mei(KeyL
4、aboratoryofAgro-ProductsProcessing,MinistryofAgriculture,InstituteofAgro-ProductsProcessingScience&Technology,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100193,China)Abstract:Inthisstudy,theprotein,totalstarch,fat,dietaryfiber,pentosan,andthetotalfree,solublecovalentlybonde
5、d,andboundphenolicsubstancecontentin12wheatbransamplesobtainedfromninemajorwheatproductionprovincesofChinawereinvestigated.Thedifferencesandcorrelationbetweencomponentsofthedifferentsampleswereanalyzedstatistically.Dietaryfibers,proteins,andstarchwereidentifiedasthethreemajo
6、rnutrientsinwheatbran,withaveragecontentsof47.30%,19.85%,and16.90%,respectively.Thetotalstarchandtotaldietaryfibercontentvariedoverawiderange,andthecoefficientofvariation(CV)wasdeterminedtobe19.94%and8.75%,respectively.However,theproteincontentvariedwithinasmallrange,withaCV
7、of3.16%.Pentosan,themajordietaryfiberinwheatbran,waspresentinanaveragecontentof31.57%.Thetotalphenolcontentinwheatbranvariedbetweenapproximately4470.37and5521.30µggallicacidequivalents(GAE)/g,withboundphenolicacidsconstituting73.9%–79.1%.Boundferulicacidswerethedominantmonop
8、henols,withthebrancontainingasmuchas2677.4–3401.8μg/gferulicacidcontent.Man
