公共营养师基础第六章食品卫生基础

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1、食品卫生基础食品污染及其预防食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。按其性质可分为以下三类：1．生物性污染2．化学性污染3．物理性污染生物性污染:微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状化学性污染:（1）农药：（2）工业三废：废水、废气、废渣（3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。（4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。物理性污染:放射性物质开采、核爆炸、和平利用原子能。直接或间

2、接污染食品。半衰期微生物污染及其预防学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌防腐脱水与干燥冷冻干燥法提高渗透压提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照一、生物性污染及其预防细菌污染:致病菌条件致病菌非致病菌致病菌：对食品污染两种情况：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌沙门菌：肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌食物中毒结核杆菌：布鲁杆菌:人畜共患传染病炭杆菌:(2)外界污染细菌：来自外环境痢疾杆菌副溶血性弧菌:肠道传染病：伤寒杆菌:条件致病菌：葡萄球菌:链球菌:在一定条件下引起的食

3、物中毒变形杆菌:非致病菌：嗜温性菌－嗜热性菌:食品腐败变质：嗜冷性菌－预防要点：保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染控制繁殖：合理储藏3.彻底杀灭：合理烹调细菌检验方法：细菌总数、大肠菌群、致病菌菌落总数的定义及意义：1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量：（1）菌落总数作为食品清洁状态的标志；（2）预测食品的耐储藏的期限。为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？1.大肠菌群来源有特异性

4、，仅来自肠道2.在肠道中数量较多，易检出3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；4.食品细菌学检验方法敏感霉菌与霉菌毒素：霉菌产毒的条件及卫生学意义？1、产毒条件（1）基质（2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件（3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不生长（4）氧气自由水束缚水黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。1、性质：(1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解(2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解

5、(3)黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂（4）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光（5）对光不稳定：日晒可破坏结构2、毒性：（1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡；（2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍（3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质危害：（1）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高（2）致癌：长期低浓度或短期高浓度动物实验：诱发多种动物肝癌流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰国、菲律宾、广西预防要点：防霉、去毒、以防霉为主（1）防霉食品污染情况：花生、玉米、易污染;小麦、大米

6、、次之;大豆再次之措施：控制水分：粮粒含<13%，玉米<12.5%，花生<8%保持粮粒外壳完整：花生控制温度和湿度：T<10度，R<70度化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等去毒：吸附法：白陶土、活性炭适用于植物油加碱破坏：适用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米日晒：食品腐败变质1、食品腐败变质的定义：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去商品价值。2、食品腐败变质的原因：（1）食品本身的组成和性质（2）微生物（3）环境因素食品腐败变质的化学过程是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的

7、过程：1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败3、食品中碳水化合物的分解*食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品的保藏一、食品保藏的基本原理：是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长长繁殖的能力。二、食品保藏的方法：1、食品的化学保藏（食品添加剂）2、食品的低温保藏（原理）3、食品的高温保藏（巴氏杀菌和高温杀菌）4、食品的干燥保藏（机制）5、食品的辐射保藏食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理：在低温区域，当温度高于冰点时微生物的生长速度减缓；而在冰点以下时，

8、一般微生物都停止生长。食品的巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐