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1、加工果蔬格瓦斯饮料的研制工艺12322罗斌,胡亚平,李海林,李超,李宏武(1.湖南农业大学资产处,长沙410128;2.湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;3.湖南农业大学农学院,长沙410128)4摘要:以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L(93)正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为:麦芽汁∶胡萝卜汁∶番茄汁=5∶3∶2,乳酸菌(L.b∶S.t=1∶1)和啤酒酵母菌的接入量为3.0%(v/v),乳酸菌和酵母菌的比例为2∶1,温度为35℃,发酵24h。发酵后含糖量调整为10%,pH值4.0,酒精度
2、1.0%,巴氏灭菌65℃、30min。关键词:果蔬饮料;乳酸菌;酵母菌;发酵;格瓦斯ManufactureofFruitandVegetableKvassBeverage12322LUOBin,HUYa-ping,LIHai-lin,LIChao,LIHong-wu(1.AssetsManagementDepartmentofHunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity
3、,Changsha410128,China;3.CollegeofAgronomy,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)s2009年第5期secroAbstract:Inthispaper,afermentedbeveragekvassisdevelopedbyusingcarrot-tomatoasadjuvantandmaltP&asmainrawmaterials.Theoptimalfermentconditionofcarrot-tomatokvassdrinkweredet
4、erminedrespective-eglythroughL(34)orthogonaltestasfollows:maltwort:carrotjuice:tomatojuice=5∶3∶2,switch-inquantityofa9(总第54期)rtoSlactics(L.b∶S.t=1∶1)andSaccharomycescereuisiaeis3.0%(v/v),withproportion2∶1,under35℃temperatureandferment24h.Afterfermentationproductsregulatesugar
5、contentto10%,pH4.0,alcoholicity1%,andus-ingPasteurization(65℃,30min)cangetaclear,sweetandsouranddeliciouscarrot-tomatokvassbeverage.Keywords:fruitandvegetablebeverage;lactobacillus;microzyme;fermentation;kvass中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1009-6221(2009)05-0044-04格瓦斯是一种用麦芽或面包屑制成的清
6、凉饮料风味与发酵风味浑然一体。其富含人体所需的[1]料,果蔬格瓦斯饮料综合了果蔬汁和乳酸菌、酵氨基酸、维生素等多种营养成分,除消暑、解渴外母菌发酵的优点,以纯天然的原料酿制而成,使原还能增进人体消化功能,其中所含的维生素B1,[2]B2,C和D能提神助兴、消除疲劳。作者简介:罗斌(1964—),男,汉族,湖南人,实验师,主要从事高校实验室管理研究工作.笔者以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料,同时接入乳酸菌和酵母菌,探讨胡萝卜、番茄格瓦斯!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![3]冯磊,王有年,于继洲
7、.锰钙处理对桃果实贮藏品质的参考文献:影响[J].山西农业大学学报(自然科学版),2008,28(3):[1]冯双庆,周丽丽,赵玉梅,等.果蔬贮运学实验指导[M].北357-361.京:中国农业大学出版社,1991.[4]于建娜.桃采后低温贮藏冷害发生机理及防治措施[J].塔[2]及华,关军锋,李丽梅,等.贮藏模式对大久宝桃果实冷里木农垦大学学报,2004,16(4):32-35.害和品质的影响[J].河北农业科学,2008,12(4):16-17,26.收稿日期:2009-06-1644[10]饮料的最佳发酵工艺条件,从而研制出一种具有淀,然后
8、取上清液。加天然发酵的醇香味,且酸甜可口的清凉饮料。1.2方法工1.2.1菌种的活化(1)无菌操作条件下分别取工1材料和方法0.3mLL