果蔬饮料加工技术

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1、果蔬饮料加工技术任务一果蔬汁及果蔬汁饮料的分类【能力目标】1．掌握果蔬汁及果蔬汁饮料的基本概念；2．掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等的基本概念；3．了解果蔬汁的种类。一、基本概念所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世

2、界各国的果蔬汁饮料的产量迅速增加，具有广阔的前景。二、果蔬汁的分类目前，世界各国饮料分类的方法各部相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的分类方法差别很大，如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大类；而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立分出一类与之平行的“碳酸饮料”。根据1088年我国颁布的果汁饮料总则（NY145—88），我国的果汁饮料大体上被划分为以下12类。1．按工艺不同分类（1）澄清汁也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬

3、浮物质，稳定性高。（2）混浊汁也称不澄清汁，制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。这类汁一般是用橙黄色的果实榨取的。（3）浓缩汁将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。2．按成分分类根据GBl0789—89软饮料分类标准，果蔬汁分为：（1）原果汁即未经稀释、发酵、浓缩的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁。可分澄清原果汁和混浊型果汁两种。（2）浓缩果汁用物理方法，从果汁中

4、除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。一般原果汁按重量计浓缩1～6倍。（3）原果浆果肉打浆、磨细加入适量糖水、柠檬酸调制，经脱气、装罐、杀菌而制成。原果浆含量一般在40％～45%以上，糖度为13％左右。（4）浓缩果浆用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果浆，如浓缩桃浆。一般原果浆按重量计浓缩1～6倍。（5）水果汁原果汁或浓缩果汁经过稀释，用砂糖、酸等调制而成的能直接饮用的制品，其原果汁含量在40％（以质量计)以上。（6）果肉果汁饮料用原果浆<或浓缩果浆)经糖液，酸味剂

5、等调制而成的制品。其原果浆含量≥35％(以质量计)；可溶性固形物≥13％(折光计法)。（7）高糖果汁饮料用原果浆(或浓缩果浆)经糖液、酸味剂等调制而成的、含糖较高需稀释后饮用的制品。原果汁含量>5％(以质量计)，总含糖量>8％。（8）果粒果汁饮料原果汁(或浓缩果汁)中加入柑桔类或其他水果经切细的果肉，再经糖液、酸味剂等调制而成的制品。原果汁含量>10％(以质量计)，果粒>5％。（9）果汁饮料原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在10％(以质量计)以上。（10）果汁水原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而

6、成的制品，其原果汁含量在5％(以质量计)以上。（11）蔬菜单汁和复合蔬菜汁以蔬菜为原料榨取的汁液，经食盐或糖等配料调制而成的制品。以单一种类蔬莱制取的汁液称为蔬菜单汁；复合蔬菜汁是多种蔬菜汁复配而成的。（12）发酵蔬菜汁蔬菜经乳酸发酵后制取的汁液，经食盐或糖等配料调制而成的制品。任务二果汁加工一般工艺【能力目标】1．掌握常用的果汁制取技术；2．掌握常用的果汁澄清方法；3．掌握果蔬汁加工的一般工艺及其原理。制作各种不同类型的果蔬汁，其主要区别在后续工艺上。首要的是进行原果蔬汁的生产，一般原料要经过选择、预处理、压榨取汁或浸提取汁

7、、粗虑，这些为共同工艺，是果蔬汁饮料的必经途径。而原果汁或粗滤液的澄清、过滤、均质、脱气、浓缩、干燥等工序为后续工艺，是制作某一产品的特定工艺。如制作澄清汁还需经过澄清、过滤、调配、杀菌、灌装等工序，但制取浑浊汁不需澄清过滤，只在榨汁后粗虑，而后再进行均质和脱气。此外，浓缩汁须进行脱水浓缩，果汁粉须进行脱水干燥。果汁在加工过程中应尽量减少和空气接触的机会，减少受热的影响，防止微生物和金属污染，以免引起色香味的变坏和维生素的损失。一、原料的选择果蔬汁饮料的质量要得到保证，首先要保证它的原料质量。相对而言，果蔬汁加工原料的要求要比

8、其他果蔬制品对原料的要求高，具体要求满足以下几个方面。1.原料的特性用于制汁的果蔬原料应具有浓郁的风味和香气，无不良风味，色泽稳定，酸度适当，且汁液丰富，取汁容易，出汁率高。2.果蔬原料的成熟度采用未成熟的或发育不良的果蔬原料制得的水果原汁，其芳香成分的含量和质量比生长良好的