果蔬饮料加工ppt课件.ppt

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1、第7章果蔬汁加工1、掌握原果蔬汁加工工艺流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同；3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。一、果蔬汁的概念和分类果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香精香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为:1、原果汁　2、浓缩果汁　3、原果浆　　　4、浓缩果浆　5、果肉果汁饮料　

2、6、高糖果汁饮料　7、果粒果汁饮料　8、果汁饮料蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜汁（全国销售额前十名及均价）2006年3月全国连锁超市统计信息二、果蔬汁加工对原料的要求1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：2、对果蔬原料质量的基本要求:（1）适时收获（2）选用新鲜度高的原料（3）选用清洁度高的原料（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）

3、严重影响果蔬汁品质的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：三、果蔬汁生产基本工艺果蔬汁按照加工工艺分为五类：（1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提；（2）浑浊汁：需要均质和脱气；（3）浓缩汁：需要浓缩（4）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同；（5）果蔬粉：需要干燥。（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺1.原料的选择和洗涤2.榨汁和浸提(1)破碎和打浆(2)榨汁前的预处理（热处理、酶处理）(3)取汁(4)粗滤3.澄清果汁的澄清和过滤(1)澄清：(2)过滤：4.浑浊果汁的均质和脱气(1)均质(2)脱气5

4、.果汁的糖酸调整与混合6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法）7.果汁的杀菌和包装（1）杀菌：果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质；同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化。杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。杀菌方法有:热杀菌和冷杀菌A热杀菌：电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（UHT））B非热杀菌：紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术（2）灌装A、果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌装即果蔬汁杀

5、菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。B、所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。四、果蔬汁加工常见问题（一）、果蔬汁败坏（变色、变味、长霉等）（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类）（三）、农药残留超标五、果汁的稳定性（一）、浑浊果汁的稳定性浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉

6、降速度遵循斯特克斯方程：根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径（2）增加分散介质的粘度（3）降低颗粒和分散介质的密度差常采取的有效措施：1均质2增稠剂和稳定剂的使用（CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同增效作用）3脱气（二）、果汁悬浮饮料的稳定性理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层现象。易出现问题：分层（creaming）、沉淀（sediment）、和絮凝（flocculation）。原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）；果粒或果肉与果汁不能保持均一。六、

7、柑桔类果汁的苦味与脱苦柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类化合物（柠碱、诺米林等）。前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、种子、囊衣中；后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦味”，是橙类的主要苦味物质。防止措施:1原料选择2取汁方法的改进3脱苦：（1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物质。（2）吸附脱苦：PVP或尼龙－66吸附。（3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质。七、果蔬汁