果蔬饮料及加工的发展趋势

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1、果蔬饮料及加工的发展趋势摘要：随着我国加入WTO，农业问题逐渐突出，国家对果蔬产业化越来越予以重视，当今现代众多消费者的生活水平、消费观念及消费质量的也在不断提高，富含维生素及益于健康的果蔬饮料越来越受到人们的青睐，本文通过对于果蔬饮料的消费市场和加工工艺的阐述，提出了现在的果蔬加工存在的问题并给出了相关的建议。关键词：果蔬饮料；饮料加工；消费市场；发展1果蔬饮料果蔬汁饮料是一种以水果、蔬菜或其浓缩原浆为原料，经过预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌罐装或者热罐装的可以直接饮用的果、蔬汁及其饮料产品，不包括果汁含量小于5

2、%的果味饮料。该饮料富含水果和蔬菜的维生素、矿物质及其他营养成分，并且经过加工保持着果类蔬菜品种特有的风味，甜酸得当，色泽鲜明，加入一定的添加剂富有口感和果蔬芳香，是备受人们喜爱的现代产物。随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，综观国际果汁饮料发展的轨迹来看，纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。果汁的含量多在30%〜50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁

3、。市场上亦出现了常由菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙汁与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸的复合蔬菜汁等产品。2目前的消费市场及发展趋势近几年，在中国饮料保持约20%的增长速度的同时，果蔬饮料以其特有的稳步攀升的态势得到了良好的发展，浓缩果蔬汁的生产产生了良好的社会效益和一定的经济效益，作为成品的果蔬汁饮料摆脱了过去质次价高的形象，发生了质的飞跃。在消费市场，消费者对品牌的认可度加强，汇源、茹梦、华邦、都乐、华荣等在经

4、历了几年的市场考验后，在各自的市场受到消费者的青睐。果蔬汁饮料的果汁含量由过去的＜10%发展成为100%、40%、20%、10%等多种规格，特别是100%的果汁已被广大消费者接受。果蔬汁饮料的品种，初步形成了橙汁、苹果汁为主，草莓、桃、杏、酸枣、西柚等为次的品种结构，特别是最近凸起的果汁与蔬菜汁的混合饮料、高纤维饮料、果汁奶等品种将推动果蔬汁饮料市场再上新台阶。在果蔬饮料的包装上，一改过去小容量纸塑包装的不良形象，注重了外包装的质量和多样化，发展了适合家庭、餐饮的大容量包装。3果蔬饮料加工的工艺流程3.1简要流程3

5、.2果蔬汁加工工艺操作要点1）原料选择选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。还应选择果蔬原汁、原浆或果蔬浓缩汁、色素、其它如砂糖、柠檬酸、防腐剂、水等是果蔬汁饮料的必需成分作为果蔬汁饮料的原辅料。2）清洗3）破碎为了获得最大出汁量，果实必须适度破碎。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm?A好，葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。破碎时喷入适量NaCI、拧檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆是广泛应用于加工带

6、肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。4)取汁5)粗滤6)澄清过滤7)均质脱气8)浓缩脱水9)杀菌常用的杀菌方法有：高温或巴氏杀菌，果蔬汁加工传统的方法是先将产品热灌装于容器中，密封后在热蒸汽中杀菌。视产品的种类和PH值、容器大小，决定杀菌的条件，一般在60-100°C。低酸性蔬菜汁则采用高于100°C的加压杀高温瞬时杀菌，对产品品质影响较小，可在120°C以上进行3-lOs杀菌，即所谓的超高温杀菌（UGT）。10）灌装4我国饮料加工存在的问题4.1水果原料基地问题我国

7、果蔬生产产量和面积大，但存在两大问题。一、是果蔬单产量小，饮料品种少；二、是果蔬品种的质量落后于其他国家，加工率低，我国砂糖杂质含量高。4.2果蔬汁质量存在很大问题有些企业为了牟取暴利，刻意的降低成本来提高利润，导致加工中偷工减料，使果蔬含汁量少，口味差，品质低，给消费者造成了不良的影响。4.3企业管理，设备及技术水平低企业规模小，设备的标准化程度低，设备低级困难，生产能力偏低，不能适应我国果蔬汁饮料工业高效率，高质量的需要，并且果品对于设备的管理不善导致果品原料消耗大，成本高，产品销售也存在很大的问题。4.4生产

8、技术难题，工艺落后新品开发能力弱，生产水平低，工艺改造缓慢，关键工艺落后，导致果蔬汁饮料的色泽褐变，营养损耗，香气的逸散，澄清度等品质问题存在较严重；科研不足，新产品的开发能力弱，难与国际接轨。5果蔬汁饮料加工的应对对策5.1重视原料基地的建设通过企业和政府对农业的投入，大幅度调整水果种植的品种和结构，进行品种改良，增加适合加工的优良品种，加强栽培和管理技术