资源描述：
《西瓜汁饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、试验报告与理论研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches西瓜汁饮料的研制刘慧清,李宏高(陕西科技大学,陕西西安710016)摘要:对西瓜汁饮料的生产工艺和配方进行了研究。探讨了均质压力和添加增稠剂对西瓜汁饮料稳定性的影响,用正交试验确定出最佳配方,研制出了淡红色、甜酸适口、营养丰富的纯天然饮料。关键词:西瓜汁饮料;增稠剂;最佳配方中图分类号:TS275.5文献标识码:A西瓜又名寒瓜、水瓜、夏瓜。瓤甜多汁、清凉手持糖量计、酸度计、高温杀菌锅及常备仪器。爽口,在酷暑高温季节,食
2、之消暑解渴,是人们极1.3工艺流程为喜爱的时令果品。俗话说:“热天半块瓜,药剂不原料挑选清洗消毒切瓣取瓤打浆过滤用抓。”这并非夸张。西瓜还有良好的营养价值,调配加热均质脱气灌装灭菌冷却成品据测定,除含有果糖、葡萄糖、苹果酸、磷酸、氨1.4操作要点基酸和多种维生素外,西瓜每100g可食部分含水1.4.1原料选择选择无病虫害、无腐烂的成熟新94%、蛋白质1.2g、钙6mg、磷10mg、铁0.2mg、鲜西瓜。胡萝卜素0.17mg、维生素C3mg,这些成分对人体1.4.2清洗消毒将西瓜用清水冲洗后再用0.01%尤其是皮肤有营
3、养保护作用。现代医学认为:西瓜高锰酸钾溶液泡3~4min进行消毒,然后用无菌水汁液含有一种蛋白酶,能把不溶性蛋白质转化为可洗净。溶性蛋白质,对高血压、肾炎、浮肿、糖尿病、膀1.4.3打浆将消毒洗净的西瓜一分为二,挖出胱炎等有辅助疗效[1]。瓤、去籽后置于打浆机中,打碎后用纱布初滤去杂陕西省关中地区盛产西瓜,特别是大荔、合质,取其汁液。阳、蒲城等地更是盛产。近年来西瓜的产量增长得1.4.4护色经提取的西瓜汁,立即用柠檬酸溶液很快,但由于西瓜的季节性强,鲜瓜不易保存,成调制pH4~5,加入VC"Na。熟后的西瓜只能保存几
4、天,然后会腐变败质。所以1.4.5调配加热在西瓜汁中加入甜味剂、稳定除鲜销外,还应搞好西瓜的综合加工,改进食用价剂、酸味剂等。值,使消费者能品尝到具有甘甜爽口、消暑解渴的1.4.6加热西瓜汁调配后加热到70~75℃备用。特制西瓜系列产品。我们研制的西瓜汁色、香、味1.4.7均质选用18~20MPa压力,于40~50℃温2俱全,是众多果汁中的新秀,是“瓜果之王”。加0度下均质。0工西瓜汁饮料为西瓜的全年供应和综合开发开创了71.4.8脱气采用真空度0.075MPa脱气。一条新路。年1.4.9灌装采用5133马口铁罐灌装
5、,料液温度85℃左右,真空度0.05MPa以上。1材料与方法第1.4.10杀菌采用100℃、15min杀菌。杀菌后迅10卷1.1实验材料速冷却。西瓜、白砂糖、柠檬酸、香精、蜂蜜、VC!第2结果与分析Na、CMC、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠8等。2.1均质压力对西瓜原汁稳定性的影响[2]期1.2实验设备调整果肉颗粒的直径,控制果汁的沉淀分层,打浆机、均质机、分离机、压榨机、恒温箱、对果肉进行微细化处理,通常采用胶体磨或均质[收稿日期]2006-12-11[作者简介]刘慧清(1953-),女,河南人,讲师,研究方向
6、:食品加工。26ExperimentalReports&TheoreticalResearches试验报告与理论研究机,本实验采用均质机。均质压力与果汁浊度大小由表3中的R值分析可知黄原胶对西瓜汁饮料相关,当均质的压力从0MPa增加到30MPa时,果的体态稳定性影响最大,其次是果胶,作用效果最汁的浊度从0.352降低到0.116,表明当均质压力小的是CMC,即:C>B>A。由正交试验得出最佳从0MPa增加到30MPa时,西瓜汁的稳定性随均质增稠剂组合为A1B2C3,即:CMC0.05%、果胶0.10%、压力的增加而提
7、高;当均质压力从30MPa增加到黄原胶0.15%。50MPa时,果汁的浊度从0.116升高到0.168,表2.3最佳配方的确定明当均质压力超过30MPa时,西瓜汁的稳定性则对西瓜汁饮料风味的影响主要混合调配的因素随均质压力的提高而降低。因此,本试验均质压力西瓜原汁、白砂糖、柠檬酸进行3因素3水平正交为30MPa时,西瓜汁具有较好的稳定性。实验(见表3、4),确定最佳配比。2.2增稠剂对西瓜汁稳定性的影响表3因素水平在饮料的生产中,经常添加增稠剂来改善饮料因素的稳定性。目前,国内饮料行业常用的增稠剂有海水平藻酸钠、琼脂
8、、果胶、黄原胶、CMC、卡拉胶和瓜A西瓜汁(%)B糖度(%)C柠檬酸(%)尔豆胶等,由于这些增稠剂的分子组成不同,在饮16080.05料中表现性质也不同,其特性有很大差异。本实验265100.10比较了不同的增稠剂在不同的浓度下对饮料稳定性370120.18的影响。表4L(33)正交试验表在西瓜汁中分别加入海藻酸钠、琼脂、果胶、9黄原胶、CMC
