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《茯砖茶加工中色素物质的变化与色泽品质的形成_刘仲华》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、1991,,76茶叶科学11(增刊)一80..JTeaSei获砖茶加工中色素物质的变化与色泽品质的形成刘仲华黄建安王增盛施兆鹏,(湖南农学院长沙)摘要。,运用薄层色谱法和分光光度法分析了获砖茶加工中的脂溶性和水溶性色素的变化结果表明,,发花是获砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序主要表现为发花期间叶绿素的深色降、、,解产物脱镁叶绿酸醋ab和脱镁叶绿素ab以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和卜胡萝卜。IZ。,素均呈明显增加趋势深色的未知色素UFO和UFO也表现出类似的变化规律此外茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。这些色素物质的形成与积
2、累,形成了获砖。茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征文中还就微生物在获砖茶色泽品质形成中的。作用进行了讨论:,,关键词获砖茶色泽品质色素物质。“〕色素物质的组成及比例是决定获砖茶外化实验手册)l中所述方法进行、。形色泽汤色和叶底色泽的基础获砖茶外形,结果及分析要求色泽黄褐或黑褐砖内普遍含有金黄色,汤色橙黄或橙(一)获砖茶加土中脂溶性色素的分离的冠突散囊菌闭囊壳(金花),。红明亮叶底黄褐为了弄清上述色泽品质效果,,可以从获砖茶加工样特征的形成机理本文运用薄层色谱法和分运用薄层色谱法。光光度法分别探讨了获砖茶加工中主要脂溶品中清晰地分离出n
3、个斑点(见图1)根据。、、、性色素及水溶性色素的变化规律其扫描的最大吸收波长斑点颜色形状:,〔”3],R值等并参考以前的有关研究确认材料与方法,:按照R值由大到小依次为卜胡萝卜素一,,、(一)获砖茶的加工与取样(日Carotene缩写卜Car橙黄色)脱镁aeoorea,oa,详见《获砖茶发花中优势菌的演变规律》叶绿酸醋(Phphbid缩写P。、,一文灰黑色)脱镁叶绿素a(Pheophytina缩,、-(二)色素物质的分析写Pya灰黑色)脱镁叶绿酸醋b(Phe0。,,、1脂溶性色素:phorbideb缩写Pob褐黑色)脱镁按黄孝原等川的方法。,,eoP
4、hytinb,yb,进行推动剂改用石油醚一丙酮(73)系统叶绿素b(Ph缩写P黄褐。、各种试剂在使用之前均加以纯化处理色)未知色素i(Unidentifiedpigment2.:1,,、·水溶性色素按《茶树生理与茶叶生缩写UF01黄褐色)叶绿酸醋b(Ch文稿收到日期声19叮刊7一移,199111(增刊),,、lorophyl]ideb缩写Cdb黄绿色)叶oro,、..沙.............-.。..绿素b(Chlphyllb缩写Chlb黄绿⋯⋯⋯、,,一色)叶黄素(Xanthophyll缩写Xan金OOOpCar、,,军心黄色)新黄质(Neox
5、anthin缩写Neo浅黄色)和未知色素2(UnidentifiedPigment,,。..,OPO吸2缩写UF02灰黑色)与黑茶初制中情.心.0.Py妞:,、⋯⋯oaCda已不⋯Pb况不同的是蓝绿色的ChlPyb,a、复存在了而叶绿素的降解产物中PyUFOI、、。PybaPob占了相当大的比例00OCdbPo一OChtb一(二)叶绿素及其降解产物的变化anOOX,已几乎不能检出叶绿素获砖茶加工中,、的存在仅仅在原料汽蒸样品中发现痕量0eo。,OO0.NChlb的残存(见表1)叶绿素降解产物中:Ca,b仅在压制前期的几.⋯UFOZd也不能检出Cd。,
6、O个样品中有微量或痕量残余因此在获砖、、、茶加工中大量存在的是PyaPybPoa’、A一BCD。,图1获砖茶中脂溶性色素的薄层色谱图Pob等降解产物从原料至进入发花前,、ya.它们的变化幅度甚小仅表现为PFig1TheTLCofliPosolublePigments、inFuzhuaBriekTeaPyb的微量减少和PoaPob的微量增表1获砖茶加工中叶绿素及其降解产物含t的变化(毫克/100克)Table1VariationsoftheeontentsofehlorophyllsandtheirdeeomPosedProduetsduringthe
7、Proeessingof。‘.reean一Ul一a.一一J一BikT9).一2n.一(mg/100.l!⋯1。l1工序ChlbCdb}PyaPybPoa一41卜PObProeessl⋯1原料⋯..么WmatetatraCe飞9881158Ril⋯汽蒸traCe19.7611.50eamiStflg沤堆raCe.e一ermentingt19511144Pilf压制traCe19.5211.42ressingP‘、,‘月二占口臼甘OQ.t‘01lo口知n.曰上,口几山工,二目人孟口匀自七门OU‘啥d工On几乙三任,.月盈兮月咭心已J丹内O‘J‘月n一nU
8、几乙,曰0妇n舀目百几咭.J曰3d,且g.696二人乃I6,.2.发花6dFungus⋯马d⋯⋯growin
