《不同贮藏温度下苹果营养与卫生质量的变化》

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1、中国卫生检验杂志2012年1月第22卷第1期ChineseJournalofHealthLaboratoryTechnology，Jan2012；Vol22No1125【监测报告】不同贮藏温度下苹果营养与卫生质量的变化j莫宝庆，朱慧娟，肖黎、(南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系，南京210029)[摘要]目的：了解苹果在不同贮藏温度下相关营养与卫生指标的变化，以指导居民合理贮藏苹果。方法：将苹果称重编号随机分成两组，分别存放在冰箱(冷藏，4~C)和室温(平均18℃，12℃一22．5℃)贮藏60d，分别于存放第0天、3天、7天、15天、30天、45天、60天观察苹果的外观，测

2、定其失重率、还原糖含量、可滴定酸度、维生素C含量及亚硝酸盐含量，比较两种贮藏温度下相关指标的差异。结果：与室温贮藏的苹果相比，相同时间内冷藏贮藏的苹果失重率明显较低，第15天后的维生素C含量、第45天的可滴定酸度明显较高，第15天后的亚硝盐含量明显较低，但水分含量无显著差异。室温下贮藏的苹果第7—15天开始就出现感官、营养与卫生质量的明显改变，而冷藏贮藏的苹果在第30天才出现类似的变化。结论：冷藏贮藏能减缓苹果营养物质的减少及亚硝酸盐含量的增加，室温贮藏苹果的适宜时间为15d内，冷藏贮藏苹果的适宜时间为30d内。[关键词]苹果；温度；贮藏；变化；比较[中图分类号]R155．54[文

3、献标识码]B[文章编号]1004—8685(2012)01—0125—04ChangesinnutritionalandhygienicqualityofapplesstoredatdiferenttemperaturesMOBao—qing，ZHUHui一^n，XIAOLi(Depa~mentofNutritionandFoodHygieneofNanjingMedicalUniversity，Nanjing210029，China)[Abstract]Objective：Tolearnthechangesinnutritionalandhygienicqualityofappl

4、esstoredatdiferenttemperatures，SOastogivesuggestionstotheinhabitantsabouttheproperwayforthestorage．Methods：Appleswererecorded，weighedandthenrandomlydividedintotwogroups，theapplesinonegroupwerekeptinarefrigerator(4℃)andtheapplesintheothergroupwerekeptintheroom(18℃intheaverage，12~C～22．5℃)for60da

5、ys．Theywereobservedandmeasuredonthe0，3，7，15，30，45and60dayfortheappearance，rateofweightloss，concentrationofreducingsugar，titratableacidity，vitaminC，waterandnitrite．Thedifferenceswerecomparedbetweentheapplesstoredinrefrigeratorandroom．Results：Comparedwiththosestoredatroomtemperature．therateofwei

6、ghtlossoftheappleskeptat4℃wasobviouslyloweratthesamestoragetime，andtheconcentrationofvitaminCfromthe15dayandtitratableacidityonthe45daywereobviouslyhigher．andafterthe15day，thelevelofnitritewasmuchlower，whiletherewasnosignificantdiferenceintheconcentrationofwaterbetweenthem．Therewereobviouschan

7、gesinappearance．nutritionalandhygienicqualityduringthe7to15dayfortheappleskeptatroomtemperature。buttheydidnotoccuruntilthe30dayfortheappleskeptintherefrigerator．Conclusion：Coldstorageconditioncanmakeapplesslowthelossofnutritionalsubstan