酚提取工艺以及在食品中的应用

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1、扬州大学硕士学位论文茶多酚提取工艺以及在蛋糕食品中的应用姓名：李圣峰申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：于海20100601李圣峰：茶多酚的提取工艺以及在蛋糕食品中的应用三茶多酚提取工艺以及在蛋糕食品中的应用中文摘要茶多酚在茶叶中的含量一般在15％～20％，其中儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。茶多酚具有很强的抗氧化作用，且用量很少即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，能使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，并可有效防止食品、食用油类的腐败，消除

2、异味。本文综述了从茶叶中提取和分离纯化茶多酚及其单体的主要工艺，其中的浸提步骤是茶多酚提取必不可少的环节；并比较了各种提取方法的优缺点，得出了分离因需求而采用相应方法的结论，最后简述了分析茶多酚含量的方法。在深入了解茶多酚的抗氧化原理及提取方法的基础上，本文着重从茶多酚与蛋白质的相互作用着手，同时初步应用了茶多酚对蛋清蛋白(起泡性能和乳化性能)的影响规律到蛋糕的生产中来，并结合茶多酚对食品中的色素和维生素类保护作用，防止食品、食用油类腐败消除异味等方面的优势，将茶多酚应用于蛋糕的生产和保护中，以期提高蛋糕品质

3、，以及加快茶多酚在食品中的应用。通过试验发现茶多酚能使蛋糕生产的主要配料鸡蛋、白砂糖和面粉用量分别降低5．6％、12．5％和10％。茶多酚用量为0．3％时，蛋糕的保质期最长，且蛋液泡沫的稳定性随茶多酚用量的增加而增强；而当用量大于0．3％时，蛋糕的保质期随茶多酚用量的增加有增加的趋势，且蛋液打擦度和泡沫稳定性随茶多酚的增加有所下降，其感官评价得分也随着茶多酚含量的增加有下降趋势。鸡蛋、茶多酚、面粉、白砂糖用量的正交试验结果显示各因素对蛋糕品质的影响程度为：鸡蛋>茶多酚>白砂糖>面粉。蛋糕的最佳制作配方为：鸡蛋

4、4259、茶多酚0．4％、白砂糖1759、面粉1809，搅拌时间20rain。用该配方生产出的蛋糕具有外形美观、柔韧性好、甜度适中、香气浓郁纯正，有淡淡的蛋香味，组织细密均匀，口感绵软细腻，合理的使用量，能延长蛋糕的保质期。关键词：茶多酚；提取；蛋糕；抗氧化性堑型盔堂堡主堂篁笙茎一4ExtractionTechniquesofTeaPolyphenolsandApplicationintheCakeABSTRACTAbstract：ThecontentpercentageofTP(TeaPolyphenols

5、)，whichcatechuis70％，intealeafis15％to20％．TPhasastrongoxidativeresistanceeffectwithoutpotentialside—effect,whilethepigmentandthevitaminsinfoodareprotectedbycatechu．Thecatechukeepsthe舶shcolorandlusterandthenutritioningredientsofthefoodforalongtimeandprotectsth

6、efoodandtheedibleoilfromdecompositionandpeculiarsmell．T11etechniquesofextracting，separatingandpuri劬ngTPfromtealeafalesummedupinthedissertation，whichessentialpartistheprocedureofsoakingandextracting．Throughcomparingtheadvantagesandthedisadvantagesofdiversifi

7、edextractionways，theconclusionthatdifferentdemandsresultindifferentcorrespondingwaysofseparatinghasbeengot．Andlastly,thewaysofanalyzingthecontentofTParenarratedattheendofthedissertation．OnthebasisofunderstandingthetheoryofTPonoxidativeresistanceandwaysextra

8、ction，thereciprocitybetweenTPandproteinandtheinfluence．ruleofTPtothefeaturesonfoamingandemulsifyingofproteinineggwhitearemainlydiscussedinthedissertation．Meanwhile，theapplicationofTPisanalyzed．throughw