紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.12紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制史经略（江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：以紫红薯、苹果为原料，研制紫红薯醋苹果汁复合饮料，采用单因素、正交试验和响应面法对酿造工艺条件和饮料的配方进行了优化。结果表明：酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h；醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54，复合饮料配方为紫红薯醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加

2、量9%。所得的紫红薯醋苹果汁复合饮料酸味柔和，具有醋香和紫红薯、苹果特有的香气。关键词：紫红薯；苹果；酒精发酵；醋酸发酵；复合饮料文章篇号：1673-9078(2012)12-1779-1784DevelopmentofCompoundBeveragesContainingPurpleSweetPotatoVinegarandAppleJuiceSHIJing-lue(JiangsuFoodScienceCollege,Huai’an223003,China)Abstract:Compoundbeveragesofapplejuiceandpurpleswe

3、etpotatovinegarwasproduced,withpurplesweetpotatoandappleasrawmaterials.Theoptimalalcoholicfermentationandaceticacidfermentationconditionsformulationwereinvestigatedusingorthogonalarraydesign.Thebestconditionsforalcoholfermentationwereinitialsugarcontent16%,fermentationtime72handtem

4、peraure30℃.Thebestconditionsforaceticacidfermentationwerefermentationtemperature32.01℃,initialalcoholcontent7.25%,inoculationamount9.79%andinitialpH4.54.Theoptimumformulaforcompoundbeverageswereasfollows:purplesweetpotatovinegar30%,applejuice40%,purplesweetpotatosirup9%.Thefinalpro

5、ductobtainedtastedsoftandhadvinegarfragranceandpurplesweetpotatoandapplejuice.Keywords:purplesweetpotato;apple;alcoholicfermentation;aceticacidfermentation;compoundbeverages随着人们生活水平的提高，对饮料的需求逐渐呈可溶性膳食纤维和矿物质等营养素。本实验以紫红薯现多元化趋势，风味醋饮料就是其中的一种[1]。采用为原料，通过液化、糖化、发酵生产出紫红薯醋，并醋酸发酵技术酿造成的果汁发酵饮料，

6、含有丰富的有和苹果汁、紫红薯糖浆进行调配生产出紫红薯醋苹果机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，汁复合饮料，以期为紫红薯的深加工和综合利用提供味道柔和、适口，从营养学和医学角度看醋酸发酵产参考。生的醋酸具有醒脑、提神、消除疲劳、生津止渴、增1材料与方法进食欲等作用。是一种非常有发展前途的饮料。苹果酸甜可口，营养丰富，是世界上食用量最多1.1材料的水果之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂紫红薯，紫红薯1号，江苏省农科院提供并由我院肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、进行品种改良；红富士苹果，市售；酒精活性干酵母，VB[2]1、VB2、VP

7、P、VC及有机酸等。安琪；醋酸菌，沪酿1.01由苏北酱醋厂提供；耐高温α-紫红薯，又称紫心甘薯、紫肉甘薯，为番薯属植淀粉酶、糖化酶，无锡杰能科。物[3]。紫红薯皮和肉中富含甘薯色素花青素，能预防5L搅拌式液态发酵罐一套，上海联环。生活习惯病，改善肝功能，抑制遗传因子突变，预防1.2工艺流程癌症，抑制血管紧张素变换酶活力，从而可预防高血耐高温α-淀粉酶糖化酶酒精酵母醋酸菌压[4]。此外，紫红薯中还含有丰富的淀粉、维生素、紫红薯粉碎调浆液化糖化酒精发酵醋酸发酵陈酿过滤澄清收稿日期：2012-07-15过滤紫红薯糖浆作者简介：史经略（1969-），男，副教授，主要

8、从事发酵食品的教学及科研苹果清洗破碎打浆灭酶榨汁过滤