小米挤压膨化特性的差异及相关性分析

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1、粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第5期小米挤压膨化特性的差异及相关性分析巩敏，席亭亭，孙翠霞，李颖(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以四种不同产地的小米为原料，采用小型单螺杆谷物挤压膨化机挤压膨化，分析小米籽粒性状及理化性质对小米膨化后品质特性的影响。结果表明，在相同处理条件下，不同产地小米膨化度及感官品质差异显著，其中胶州小米膨化度最大为1．752，山西和德州小米膨化度分别为1．668和1．556，济南小米最小为1．427;胶州小米感官品质评价最高为44．432，济南小米最低29．5

2、19。不同产地的小米淀粉含量及直链淀粉含量与膨化度及膨化小米感官指标存在显著的相关性，淀粉含量与之呈正相关(r=0．9457，r=0．9739)，直链淀粉含量与之呈负相关(r=－0．9158，r=－0．9886)。关键词:小米;膨化;膨化特性中图分类号:TS213文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)05－0004－04DifferencesandcorrelationsamongcharacteristicsofextrusionpuffedmilletsGONGMin，XITing－ting，SUN

3、Cui－xia，LIYing(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Milletwaspuffedbysinglescrewextruderwiththemilletfromfourdifferentoriginsastherawmaterial．Theeffectofkerneltraitsandphysicochemicalpropertiesonthequality

4、characteristicsoftheproductswasanalyzed．Theresultsshowedthatunderthesameprocessingconditions，theexpansionratioandsensoryqualityofthemilletfromdifferentoriginsweresignificantlydifferent．ThereintotheexpansionratioofJiaozhoumilletarrivedmaximumof1．752，thatofShanxia

5、ndDezhoumilletwere1．668and1．556respectively，andJinanmilletwasthelastonewith1．427．ThesensoryqualityevaluationofJiaozhoumilletwasthehighestoneupto44．432，whilethatofJinanmilletwasthelowestwith29．519．Therewassignificantcorrelationbetweenmilletstarchcontent，amyloseco

6、ntentandexpansionratio，sensoryquality．Thestarchcontentshowedpositivecorrelation(r=0．9457，r=0．9739)，whiletheamylosecontentshowednegativecorrelation(r=－0．9158，r=－0．9886)respectively．Keywords:millet;puffed;puffingcharacteristics［2］小米的营养价值很高，主要含有碳水化合物、蛋保持不变，蛋白质消化吸收率

7、有所提高。本试验白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等，各通过对几种不同产地的小米挤压膨化特性差异进行［1］种营养素比例适宜，是良好的食品营养源。有研研究，对小米的膨化特性作初步探讨，为筛选出适宜究表明，挤压膨化后小米中的必需氨基酸含量基本膨化的小米原料提供参考。1材料与方法收稿日期:2012－12－31基金项目:“十一五”国家科技支撑计划子课题“优质夏谷新品种选1．1材料与仪器育及抗除草剂材料创新研究”(2006BAD02B02－01－01)产自于德州、山西、胶州、济南的市售小米;其作者简介:巩敏，1990年出

8、生，女，山东临沂人，在读硕士．通讯作者:李颖，1955年出生，女，教授，研究生导师．他试剂均为分析纯。RVA－3D型快速黏度分析仪4粮油食品科技第21卷2013年第5期粮食加工－33(RVA):澳大利亚Newport科学仪器公司;TA－1．0585×10g/cm。由于不同产地小米的籽粒性XT．Plus物性测定仪:英国StableM