不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

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1、包装与食品机械2012年第30卷第4期不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响11112潘牧，陈超，邓宽平，雷尊国，王晓丹(1．贵州省生物技术研究所，贵阳550006;2．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳550025)摘要:本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明，切片厚度2mm，冷冻温度－18～－20℃，0．1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。关键词:油炸薯片;预处理;感官品质中图分类号:TS264．

2、4文献标识码:A文章编号:1005－1295(2012)04－0010－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2012．04．003DifferentPretreatmentConditionsontheQualityofFriedPotatoChips11112PANMu，CHENChao，DENGKuan-ping，LEIZun-guo，WANGXiao-dan(1．BiologicalTechnologyInstituteofGuizhouProvince，Guiyang550006，

3、China;2．LaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy，GuizhouProvince，Guiyang550025，China)Abstract:Theinfluenceofdifferentmethods(slicethickness，freezingtemperature，colorliquid)inpre-treatmentprocessonthequalityoffriedpotatochipsandsensoryeffectswasinvesti

4、gatedinthisstudy．There-sultsshowthattheslicethicknessof2mm，freezingtemperature－18～－20℃，0．1%citricacidsolutionasthebestpretreatmentmeasures．Keywords:friedpotatochips;pretreatment;sensoryquality工出既不掩盖马铃薯本身风味又具有优良口感的0引言马铃薯片。低温真空油炸马铃薯片是一种将新鲜马铃薯1试验材料与方法经过低温真空油炸等技术加

5、工而成的休闲食品。低温真空油炸马铃薯片具有低脂肪、低热量、富含1．1试验材料与设备膳食纤维，保持了马铃薯本身的营养组分，口感和新鲜马铃薯，贵州省马铃薯研究所提供;植物［1－3］风味良好，获得广大消费者的青睐。在低温油，山东鲁花集团有限公司;柠檬酸、氯化钙、D－真空油炸马铃薯片加工中，预处理是对产品的外异抗坏血酸钠、无水乙醇、乙醚均为分析纯。形、色泽、口感、营养等理化指标有着很大影响的真空低温油浴装置(自制);真空离心脱油装［4］一道重要工序。本文通过对不同预处理的分置(自制);分析天平T202(北京赛多利斯仪器系析

6、评价，旨在筛选出最佳的预处理措施，从而可加统有限公司);冷冻冰柜BCD217(海尔集团);SZC收稿日期:2012－05－24;修稿日期:2012－07－06基金项目:贵州省科学技术基金项目(黔科合NY字［2010］3013);贵州省科学技术基金项目(黔科合院所创能［2010］4006)作者简介:潘牧(1987－)，男，博士，研究方向为农产品加工，通信地址:550006贵州贵阳市小河区金竹镇省农业科学院内贵州省生物技术研究所，E－mail:panmu2000@163．com。10不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片

7、品质的影响———潘牧，陈超，邓宽平，雷尊国，王晓丹－B自动脂肪测定仪(上海纤检仪器有限公司);水分含量的测定按照GB5009．3－2010进行［5］全自动切片机(泽信伟业餐饮机械设备有限公测定。司);电磁炉SK2105(美的集团)等。1．3．2脂肪含量的测定1．2试验方法脂肪含量的测定按照GB5009．6进行测［6］1．2．1低温真空油炸薯片切片厚度的确定定。切片厚度选择0．5～3．5mm，切片后在85～称取已烘干的油炸薯片样品2g左右，为确90℃的热水中烫漂2～3min，然后用护色液(柠保称量的准确性使用分析天平

8、称取。首先取一滤檬酸0．1%)浸泡10min，护色液应预先配好，将纸筒并在其底部塞一层脱脂棉，然后将称好的薯切片取出，置－18℃冰箱中冷藏8～12h后，然后片试样放入筒内，并在试样上面盖一层脱脂棉，最进行低温真空油炸(油炸温度100℃，真空度后将滤纸筒放于105℃烘箱内烘烤30min，移至0．090MPa，时间20min)，最后在低温真空条件干燥器中冷却至室