食用酶解肽类原料及其质量控制方法

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1、中囝食品科学技术学会营养支持专业委员会食用酶解肽类原料及其质量控制方法蔡木易易维学中国食品发酵工业研究院【摘要】近年来，国内外对来自食用蛋白资源的酶解肽表示出极大的关注，进行了大量研究，已经开发出各种酶解肽如乳肽、胶原肽、大豆肽、玉米肽等。食用蛋白通过酶水解，生成小分子量的肽，不但提高了原蛋白的营养价值，而且具有多种生物活性如免疫调节、抗疲劳、降血压等。国内目前大豆肽、鱼胶原肽、乳肽等酶解肽已经工业化，成为新型的食品配料之一。要保证食用酶解肽类产品的质量，必须要有准确可靠的质量控制方法和相应的产品质量标准。国内研究机构与酶解肽生产厂合作，研究出一系列酶解肽质量控制

2、指标和方法如粗蛋白、TCA酸溶蛋白、游离氨基酸、分子量分布等理化特性，体现了酶解肽基本质量特征。关键词：酶解肽，质量控制，分析，标准ThepeptideingredientsfromfoodproteinandthequalitycontrolmethodCaiMuyiYiWeixueChinaNafionalResearchInstituteofFood&fermentationIndustriesABSTRICT：Inrecentyear,manyresearchershavebeenveryintereststobioactivepeptidesfromfb

3、odprotein．1hebioactivepeptidesincludefishcollagenpeptide，soypeptide，milkpepfide，eggproteinpeptideetal．havebeenindustriallydeveloped．Thepeptidesfromfoodproteinnotonlyhavegoodnutrition，butalsohavebio-functionincludeantihypertensiveactivty,immunomodulatingactivity,etalandhavbecomeoneofne

4、whealthyfoodingredients．Inordertoensurethequalitiesofpeptideproducts，thestrictqualitycontrolmethodsandstandardofproductsmustbeestablished．Aserialqualityitemsandanalysismethodofpeptideshavebeenresearchedunderthecooperationofnationalinstitutesandtheproducersofpeptides，whichrepresentchar

5、acteristicsofpeptidesmadeinChina．KeyWords：peptides，qualitycontrol，analysis，standard一、目前商业化食用酶解肽类原料品种1、食用酶解肽类：来源广、种类多，具有被人体快速吸收的特点，并根据蛋白来源的不同和分解程度不同具有多种生理活性。目前国内商业化食用酶解肽类原料主要有食用酶解肽类是以动、植物食物蛋白源为原鱼胶原肽、大豆肽、乳肽、卵清肽、酪蛋白肽等。料，经过生物酶水解、分离、精制得到的小分子蛋2、目前国内外对肽分子量的释义白(肽)的混合物，是存在于动物、植物、微生物肽类是分子结构介于氨基

6、酸和蛋白质之间的体内的天然生物活性肽和蛋白质降解后产生的外一类小分子蛋白，其链长为2．55个氨基酸(按分子源性生物活性肽。酶解肽分子量分布在一定范围，量算为10000Dalton以下)。一般将含有2．10个氨-9．中国食品科学技术学会营养支持专业委员会基酸的肽称为低聚肽(俗称寡肽)，分子量约在1000Dalton以下，每种肽都具有一定的生理功能包括免疫调节、抗疲劳、降血压等。3、国外对功能性肽类的认定情况根据国内外最新营养研究表明，蛋白质摄入后，并不完全水解成氨基酸，而是大部分以肽的形式被机体消化吸收。肽类物质除具有易消化、易吸收的营养功能外，还具有降低血压、降低

7、胆固醇、增强免疫、抗氧化等诸多生理功能。由于肽类物质具有许多生理活性，国外对各类食品用肽产品开发与应用方面的研究日益活跃，研究范围愈加广泛，其中包括在水解蛋白肽类产品开发的产品有酪蛋白肽、大豆多功能肽、小麦肽、玉米肽、血蛋白肽、水产蛋白肽。雀巢公司早在八十年代推出了以乳蛋白肽为原料的“Peptaman”临床营养补剂。发达国家有大约0．5．7．5％孩子对乳蛋白有过敏反应，蛋白水解物替代乳蛋白的研究一直是国际上的研究热点，如日本森永乳业早已推出了加有乳蛋白水解物的特殊婴儿配方乳粉。2000年日本已批准大豆肽作为降低胆固醇的特定保健食品。美国DeltowlnnSpeci

8、alies