《豆类粮食及其制品》PPT课件

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1、豆类粮食及其制品粮食谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等回顾：2-2谷类粮食及其制品一、稻、大米稻自然环境分：水稻、旱稻生长发育长短：早稻、中稻、晚稻（一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天。早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。）形态生理：籼稻、粳稻、糯稻籼稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的区别籼稻（米）粳稻（米）糯稻（米）特征粒

2、细长、椭圆、耐压性差。易产生碎米，出米率地；颜色灰白、半透明、较多腹白，吃水量大，涨性大，出饭率高、粘性小，口感干而粗糙卵圆形。籽粒强度大，耐压性好，出米率较高；颜色蜡白，米腹白面积小，或透明、半透明、粘性较强，香味浓，涨性小，出饭率低分为：籼糯米、粳糯米颜色乳白、不透明，粘性强，成熟后：透明状，涨性小，出饭率低用途及注意米饭、稀饭、发酵米不能捞米饭，一定要蒸，避免流失过多维生素米饭、稀饭、年糕、打糕纯粳米不做发酵用面点、米酒纯糯米不做发酵用特色米米粉生、熟分：生米粉、熟米粉原料不同：籼米粉、粳米粉、糯米粉加工方

3、法：干米粉、湿米粉、水米粉米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—搅拌—蒸粉—压条—干燥—粉丝状制品特点：细长，色泽透明，有韧性米线西米主要成分为淀粉，形似珍珠。小麦和面粉及其制品小麦特制粉标准粉普通粉专用粉面筋澄粉大麦小米荞麦大豆（黄豆、毛豆）大豆质量以东北出产最

4、优，富含丰富的蛋白质。蚕豆（罗豆、罗汉豆、佛豆）豌豆豌豆绿豆绿豆赤豆豆腐豆芽豆腐皮腐竹粉丝粉皮甘薯木薯温馨提醒烂甘薯和发芽的甘薯可以使人中毒，不可食用。甘薯食用鲜薯时，一定要经水浸泡、干燥处理，因为它各部分都含有毒物质。芋头本章小结粮食谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等本章小结问题：常用的豆制品有哪些？