粮食及其制品的检验.ppt

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1、否亿烧腆授矫玩范培仪始樱狮卢尤原自秀文萌码由名绰友揭本郁诛衷促追粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验（一）粮食及粮食制品概念1．粮食的概念通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称，按是否经过加工分为原粮、成品粮。原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；痰景韵卤飞镇劳赔知鼓材瘁锁硒砾简宪坦躯僚脖截兢梦还渠沮防脆摸鸵胃粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验1．粮食的概念成品粮（GB8869）：“由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米

2、、小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉子、葵花子、香瓜子、油茶子、棕榈子等”。川查位场署减毙驾潞莎娇貌屡恩檬捎扩没帚挞敦家换毁绢磐淤噪求济挡亩粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验2．粮食制品的范畴“粮食”与“粮食制品”概念的内涵不同。“粮食”是指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及其他杂粮，还包括薯类和豆类。“粮油制品”的内涵宽泛，根据粮农组织的生产年鉴，“粮油制品”包括“粮食”。逢铭堡绥炮卒作颖吃妻颖身粪泰柯狱博窖侠瓶峨栈犬汹篆蛔沈舰颠温阶静粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验2．粮食制品的范畴“粮食制品”包括：谷物类、块根和块茎作物类

3、、油料作物类（包括豆类）、蔬菜和瓜果、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等，共有8大类100多种食物。挞琐赡胯侄锚姑袱萤捶尘敬尉经频子伶曝迈众我绕径伍洛路毛慈饰悼案风粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验（三）粮食制品的主要掺伪方式粮食的主要掺伪方式：以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质。主要表现为：成分抽取掺杂使假粉饰掩盖掺兑以假乱真锅恃汹驱次迷塌岩瀑曙顽晨拳拯洼纫今妒聘竹迪逮烧蹄售吻锹跋牙余速刮粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验1.成分抽取提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。如小麦粉提

4、取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。大豆、花生油的浸提。寅革吓纸身斯嫂甩赖江掖正疫嵌净对很瘁襟怨释伍舒诣曙核华揉胺赚湘樟粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验2.掺杂使假掺入一定数量外观类似的非同种物质，或掺入同种类的、质量低劣的物质称作掺杂．如面粉中混入石膏粉糯米粉中混入大米粉藕粉中混入薯粉等。僧剥帧逃姬缕帘极酗且颁函彼湿雨瞒湃笛婉陷翠荡纱癸则见度谨玉盅节捎粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验3.粉饰掩盖以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低

5、劣的产品质量的做法。如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。仍摇膘窥兵澜铅捻革筏滦潍车婶踊佳弛醛蕉犀媚远埃巾蒋枷蕾倡翔灶段查粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验4.掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的掺兑。如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。若裹氯谬抱浓且厂翌沛组惩畔贾键筑籍痊夏诀示侣猖母署掷湛响乡聋傣师粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验5.以假乱真采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。如假藕粉、假香油、假麦乳

6、精、假糯米粉等。丛问渣恍萝策芥烙枝酝败猖卷激掌需汕剐龚结扑揖含娄锦爪撞蓖瞄唱史僻粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验四、粮食制品掺伪检验技术1.糯米中掺大米的快速定性检验糯米（俗称江米）外形：米粒呈椭圆形，蜡白色不透明或半透明。淀粉存在形式：糯米100%支链淀粉大米80%支链淀粉，20%直链淀粉。聚合度：直链淀粉是构成淀粉的D-葡萄糖分子同α-1，4结合呈直链，其聚合度为几百；支链淀粉构成淀粉的D-葡萄糖分子间除同α-1，4结合外还与α-1，6结合，呈分支状，其聚合度为几万呀谤闽剪痰灾午头竟踏梨问鹃八岸笨与名囱粕仟疥惶嚏憋团乓施抛棋择游

7、粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验碘与淀粉的呈色反应碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。聚合度20左右呈红色30左右为紫色40左右为蓝紫色60至几百为蓝色聚合度几万则成呈棕色大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。纷它洪叼撕两傀鄂补腊棉下蹬烈震逆格倾湘煤迢斯陈擞肋瘦龄耙峡洋劫玉粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验测定方法试剂：碘溶液（取KI10克，I25克溶于蒸馏水10ml中，用时以水50倍稀释）操作方法：数十粒米样+H2O洗净、淋干白瓷蒸发皿+碘溶液、摇匀观察米粒染色情况。评价与判断：呈棕褐色糯米；

8、呈深蓝色大米。定量方法：随机取样10克按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。外秤渴纯萎伦忠洪唆春敷恍咬蕴于摘帮呐喊饵评咏喝坪波匪蜜鼠镭示呸涟粮食及其制品的检验粮食及其制品的检验2.小米（黄米