粮食及其制品的检验

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1、第一节概述第四章粮食及其制品的检验（一）粮食及粮食制品概念1．粮食的概念通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称，按是否经过加工分为原粮、成品粮。原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；1．粮食的概念成品粮（GB8869）：“由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米、小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉子、葵花子、香瓜子、油茶子、棕榈子等”。2．粮食制品的范畴“粮食”与“粮食制品”概念的内涵不同。“粮食”是指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及其他杂粮，还包括薯类和豆类。“粮油制品”

2、的内涵宽泛，根据粮农组织的生产年鉴，“粮油制品”包括“粮食”。2．粮食制品的范畴“粮食制品”包括：谷物类、块根和块茎作物类、油料作物类（包括豆类）、蔬菜和瓜果、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等，共有8大类100多种食物。（三）粮食制品的主要掺伪方式粮食的主要掺伪方式：以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质。主要表现为：成分抽取掺杂使假粉饰掩盖掺兑以假乱真1.成分抽取提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。大豆、花生油的浸提。2.掺杂使假掺入一定数量外观类似的非同种物质，或掺入

3、同种类的、质量低劣的物质称作掺杂．如面粉中混入石膏粉糯米粉中混入大米粉藕粉中混入薯粉等。3.粉饰掩盖以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。4.掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的掺兑。如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。5.以假乱真采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。如假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。四、粮食制品掺伪检验技术1.

4、糯米中掺大米的快速定性检验糯米（俗称江米）外形：米粒呈椭圆形，蜡白色不透明或半透明。淀粉存在形式：糯米100%支链淀粉大米80%支链淀粉，20%直链淀粉。聚合度：直链淀粉是构成淀粉的D-葡萄糖分子同α-1，4结合呈直链，其聚合度为几百；支链淀粉构成淀粉的D-葡萄糖分子间除同α-1，4结合外还与α-1，6结合，呈分支状，其聚合度为几万碘与淀粉的呈色反应碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。聚合度20左右呈红色30左右为紫色40左右为蓝紫色60至几百为蓝色聚合度几万则成呈棕色大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。测定方法试剂：碘溶液（取KI10克，I25克溶于

5、蒸馏水10ml中，用时以水50倍稀释）操作方法：数十粒米样+H2O洗净、淋干白瓷蒸发皿+碘溶液、摇匀观察米粒染色情况。评价与判断：呈棕褐色糯米；呈深蓝色大米。定量方法：随机取样10克按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。2.小米（黄米）掺伪检验技术掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。（1）小米用姜黄染色的检验技术仪器、试剂：研钵、试管，10%氢氧化钠，无水乙醇。检验方法10克小米研钵+10mL无水乙醇研碎小米+15mL无水乙醇研匀5mL研磨液+试管+2mL10%氢氧化钠、摇匀、观察样品颜色判断与评价样品有橘红色的出现证明有姜黄存在。（2）用碱煮染色的检验技术仪器

6、、试剂：研钵、试管、0.04%溴甲酚紫乙醇溶液。检验方法：10克待检米+10mLH2O研钵、研碎+10mLH2O研匀5mL试管+0.5mL溴甲酚紫乙醇、摇匀、观察样品颜色评价与判断：试验组：紫红色碱对照组：乳白色至灰蓝色正常米。3.炸油条（饼）掺入洗衣粉的检验面粉中掺入洗衣粉油条或油饼结构膨胀、体积增大、表皮油亮↓用油量、↓油炸时间、多盈利。原理：洗衣粉（十二烷基苯磺酸钠）紫外线分析仪下荧光出现；油条、油饼浸渍滤液（掺杂洗衣粉）365nm紫外线照射银白荧光。检验方法暗室内:油条或油饼浸渍滤液5～10mL+试管中365nm波长紫外分析仪下观察荧光。评价与判断：浸渍液呈银白色荧光掺杂有洗衣粉，

7、灵敏度为1%，浸渍液无荧光的黄色正常油条或油饼。3.大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验大豆粉主要成分：蛋白质、淀粉较少；玉米粉主要成分：淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。仪器、试剂烧杯、0.01mol/L碘溶液（0.12gI2、0.25gKI共溶于100mLH2O中）测定方法：取1g样品+少量H2O调成糊烧杯+50mLH2O煮沸煮沸约1min、放冷、取糊化溶液约5mL试管+数滴碘溶液观察试管内颜色