花生乳复合发酵酸奶的研制

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1、第22卷第2期郑州I程学院学报Vo1．22．No22001年6月JournalofZhengzhouInstituteofTechnology．Jun2001文章编号：1671—1629(2001)02—0039—04花生乳复合发酵酸奶的研制周建新，万慕麟，姚明兰，蒋志福(南京经济学院食品科学与工程系，江苏南京210003)摘要：以花生乳和脱脂乳将为主要原料研制复合发酵酸奶，确定了合理的配方，并对原料的灭菌条件、稳定剂的种类和数量进行优化．应用正交试验法，选择了适宜的发酵I艺条件，并对产品质量作了评价．关键词：花生乳；发酵酸奶；工艺条件；产品质量中图分类号：'I'$252．54文献标

2、识码：A乳糖等：食用级．0前言1．2发酵菌种保加利亚乳杆菌([自cob口d2bulgar&us)和嗜近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰热链球菌(Streptococcusthetrnophilus)1：1混合菌种，富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重由南京卫岗乳制品厂提供．视和青睐l10．目前国内外开发的乳酸发酵食品1．3仪器设备种类较多．所用原料有牛奶、鸡蛋、花生、大豆和果DS一1型高速组织捣碎机，SYQ·STX一280手蔬等，而以花生、玉米大豆和脱脂乳粉为原料研提式高压蒸汽消毒器，普通恒温培养箱，GYB30—制的复合型纯天然发酵酸奶，未见报道60型高压均质泵，肢体磨，

3、日立835—50型氨基酸花生营养丰富，且易被人体吸收利用，可以防自动分析仪，PHS一型数显酸度计．止机体早衰、促进脑细胞发育、增强记忆力等作1．4基本工艺流程用f351，因此近年来对花生的开发利用逐渐受到花生、大豆、玉米粉、脱脂乳粉一花生乳、豆重视另外，在花生制品中添加适量的玉米和大豆乳、玉米糖浆、乳液一调配(需加糖及稳定剂)一均可以起到氨基酸互补作用，提高其营养价值，增加质一胶磨一瘫装一灭菌一冷却一接种一发酵一后风味．熟(3～5℃)一检验一成品．本文以花生、玉米、大豆和脱脂乳粉为原料，1．5操作要点经过一定工艺研制的凝固型混合酸奶，产品兼有1．5．1花生乳的制备花生制品和乳酸菌发酵

4、制品特有的双重风味、营选择颗粒饱满，无虫蛀、霉变、发芽、含脂率较养和保健作用，经品尝和市场初步调查，取得了较低的花生仁，在100℃热水中烫l～2min，脱掉红好的效果．从而为拓宽花生的深加工途径以及丰衣(以便使制成的酸奶色泽美观，并不含有红衣的富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义．涩味)．将脱红农后的花生仁用水(花生仁：水=1：5)浸泡8～14h，使其组织软化，再用组织捣碎机1材料与方法捣碎，经过滤后制得花生乳．1．5．2豆乳的制备1．1主要原辅料选择籽粒饱满、健壮的大豆，用0．5％NaHCO花生仁、玉米粉、大豆、脱脂乳粉：市售溶液浸泡6～8h，80'E，0．5％NaHC03溶液漂烫

5、l0蔗糖、葡萄糖、N出c03、CMC、琼脂、黄原胶、rain，迅速冷却，脱去种皮，磨浆、过滤得豆乳．1．5．3玉米糖浆的制备收藕日期：20∞一05一l8液化：将玉米粉加5倍水，并加人CaC1，，用盐作者简舟：周建新(t964一)，男．江苏通州人．副教授．主要从事食酸调节pH为6．5～6．8，加入1％的一淀粉酶在85品微生物及筮酵研究～90℃条件下恒温3O～60min，升温至100'E灭郑州I程学院学报第22卷酶．糖化：将上述经过液化的淀粉乳降至室温，用l",aOH溶液的用量．盐酸调节为3．5—4．5，加入1％的葡萄糖淀粉1．6．2．3蛋白质脂肪、可溶性固形物含量的测定酶，在6o一65

6、屯条件下恒温3～4h，然后继续升温分别用凯氏定氮法、索氏抽提法、折光法．至80~C灭酶，用纱布过滤制得玉米糖浆1．62．4氨基酸含量的测定1．5．4轧液的制备日立835—50型氨基酸自动分析仪．用水将脱脂乳粉调配成l1％浓度的乳液备1．6．2．5汞含量的测定用．原子吸收分光光度计．1．5．5调配、均质16．3细菌指标花生乳、豆乳、玉米糖浆、乳液按一定比例混按GB4-799．1—4789．28—94规定进行大肠菌合，并加入适量的糖和稳定剂，用均质泵在25～群、致病菌的检测l8J．30MPa下均质3次，胶体磨胶磨2次1．6．4乳酸茵量的测定1．5．6灭菌、冷却血球计数器计数．调配均质后的

7、原料经高压蒸汽灭菌后迅速冷1．7菌种的活化与驯化却至发酵温度40口c左右．以脱脂鲜牛奶为培养基，将混合菌种活化数1．5．7接种、发酵次，再将已活化的混合菌种接种于脱脂鲜牛奶与将生产发酵剂按比例接种，接种后放入培养花生乳比例由高到低过渡的复合乳培养基中逐步箱进行发酵．进行驯化，再进行扩大培养即可得到生产发酵剂．1．58后熟、质量评定生产发酵剂的乳酸菌量应大于1os个／mL．发酵结束后，转入3～5℃的冰箱内放置2h，进行质量评定．2结果与讨论1．6测定项目与方