黑木耳红枣复合酸奶的研制 毕业设计(论文)

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1、毕业设计（论文）[黑木耳红枣复合酸奶的研制]学生姓名：学生学号：201217697院（系）：五粮液技术学院年级专业：生物11201指导教师：二〇一四年六月宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文）摘要摘要2Abstract31绪论41.1课题背景41.1.1红枣的功效和作用41.1.2黑木耳的功效和作用41.1.3选作本课题原因42材料与方法52.1材料52.1.1原材料52.1.2菌种52.1.3仪器设备52.2工艺流程52.3操作要点52.3.1发酵的制备52.3.2黑木耳、红枣预处理52.3.3均质62.3.4

2、杀菌及冷却62.3.5接种62.3.6发酵62.3.7冷却、冷藏后熟62.4工艺条件的优化62.4.1单因素试验62.5酸奶感官评分标准73结果与分析83.1单因素试验结果83.1.1白糖添加量的确定83.1.2红枣添加量的确定83.1.3黑木耳添加量确定83.1.4正交试验结果8结论10参考文献11致谢124宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文）摘要摘要以黑木耳、红枣为主要原料，运用正交设计实验对黑木耳红枣复合酸奶的加工进行研究。结果表明，当白糖的添加量为8%，红枣添加量为7%，木耳的添加量为6%，接种量为5%

3、时可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的黑木耳红枣复合酸奶。关键词:黑木耳，红枣，酸奶4宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文）AbstractAbstractWiththecontinuousimprovementoflivingstandards,hasthefunctionofhealthcarefoodmoreandmorepeopleofallages,includingyogurthasagoodregulatinggastrointestinalfunctioncanbevalued,theref

4、ore,theblackfungus,reddatesasthemainrawmaterialofmakingacompositeacidmilkmodel.Keywords:Theblackfungus,reddates,yogurt4宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文）Abstract1绪论1.1课题背景1.1.1红枣的功效和作用红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。枣能提

5、高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质[5]-[7]。1.1.2黑木耳的功效和作用黑木耳主要产于我国，年产量达1.5万t，居世界之首。现代研究发现，黑木耳具有清肠胃、增强免疫力、养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发、并可防治缺铁性贫血等，具有很多药用功效[3]。1.1.3选作本课题原因随着人们生活水平的提高和对健康消费观念的不断加强，具有保健功能的食品越来越受到人们的重视。因此，本课题以

6、黑木耳、红枣为主要原料研究制作一种新型的复合型酸奶。4宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文）材料与方法2材料与方法2.1材料2.1.1原材料鲜黑木耳、红枣、白糖、鲜牛奶2.1.2菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（市售发酵乳）2.1.3仪器设备超净工作台、恒温培养箱、灭菌锅、打浆机、冰箱2.2工艺流程灭菌鲜乳、白糖菌种活化→发酵剂↓↓黑木耳红枣预处理→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品2.3操作要点2.3.1发酵的制备将购来的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合市售发酵乳至于4℃冷藏，备用。2.3.2黑木耳、红

7、枣预处理将新鲜的黑木耳用清水洗净备用；红枣清水洗净，去核。将经过预处理的红枣和黑木耳在2倍质量的水中用打浆机打碎，备用。7宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文）材料与方法2.3.3均质将预处理的黑木耳、红枣、鲜乳、白糖等进行调配，预热到60℃后进行均质，使酸奶质地细腻、平滑，不再出现豆腐渣样。2.3.4杀菌及冷却将混合好的料液85℃、20min灭菌处理，再迅速冷却至45℃接种。2.3.5接种在无菌条件下，将准备好的活力旺盛的比例为1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳接种到杀菌并冷却后的混合料液中。2.3.6发

8、酵将接种好的混合料液43℃恒温培养，发酵至液面不流动凝固好时则停止发酵。2.3.7冷却、冷藏后熟发酵终点时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力及产酸速度，酸奶的风味物质大多是在发酵结束后的冷藏过程中产生的，把发酵好的混合料液放入4℃的冰箱中冷藏后熟12h左右，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增高。2.4工艺条件的优化2.4.1单因素试验2.4.1.1白糖添加量的确定在红枣添加量为