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1、http://www.paper.edu.cn山楂汁贮藏过程中花色苷稳定性的研究董福奎呼和浩特市郊区，(010020)摘要：通过对山楂汁贮藏过程中花色苷含量变化的研究，发现其中花色苷的稳定性在高温、光照、高Vc含量条件下明显降低，且受包装材料的影响很大。关键词：山楂汁，花色苷，稳定性。1.引言山楂汁含多种维生素、蛋白质、可溶性糖、有机酸及果胶等,其中VC、VP的含量尤为丰(1)(2)富,经常饮用,具有一定保健作用。山楂汁色泽鲜艳呈紫红色,是因为含有大量的天然色素花色苷。然而由于花色苷不很稳定,在加工及贮藏过程中很容易发生变化引起变色。如果能找到影响山楂汁中花色苷稳定性的因素,并加以控制,则
2、可以在少加或不加合成色素的情况下,也能使山楂汁产品的鲜艳色泽保持较长时间。这样既可以提高产品质量，又有利于保护消费者的健康。影响花色苷稳定性的因素很多,主要包括酶、温度、氧、VC、PH值、金属离子、(5)糖及其降解产物等。本试验对山楂汁贮藏过程中花色苷含量的变化进行了研究,试图发现贮藏温度、光照条件、VC含量、包装材料等因素对其中花色苷稳定性的影响,为山楂汁的合理保藏提供实验依据。2.材料和方法2.1试验材料2.1.1山楂汁的制备山楂-洗涤-切片-浸提(加果重2倍的沸水,2小时)-过滤-加热至沸腾-过滤-灌装-密封-杀菌(摄氏100度5分钟)。2.1.2包装材料玻璃瓶,容量为250ml,无
3、色透明,形状一致。-1-http://www.paper.edu.cn金属涂料罐,容量为250ml,锦州罐头厂生产。2.2试验设计2.2.1温度对花色苷稳定性的影响山楂汁用玻璃瓶装,避光,温度分低温(0~3C的冰箱中)和室温(15~20C)。2.2.2光照对花色苷稳定性的影响山楂汁用玻璃瓶装,置于室内见光处,一组用牛皮纸包裹,另一组不包裹。2.2.3VC对花色苷稳定性的影响山楂汁用玻璃瓶装,置室温下,不避光,VC添加量分别为每100ml加0mg,每100ml加50mg,每100ml加100mg。2.2.4包装材料对花色苷稳定性的影响山楂汁分别用玻璃瓶和金属涂料罐灌装,置室温避光处。以上各试
4、验都设置四个贮藏期:0天,20天,40天,60天,每个处理组合设三次重复。2.3测试项目与方法各处理组合贮藏期满后,立即测定其花色苷含量,并和贮藏期为0天时的含量相比较,计算保存率。(3)花色苷含量测定:各取5ml山楂汁,分别用pH1的HCl-KCl缓冲液和pH4.5的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液稀释至50ml和25ml,置室温暗处平衡两小时,用蒸馏水作对照在入(4)（3）max=510nm下测定光密度(A),计算公式为：花色苷保存率（%）=ΔAt/ΔA0×100%式中ΔA=10Aph1.0-5Aph4.5ΔAt和ΔA0分别是贮藏时间为t和0时的ΔA值。3.结果与分析3.1贮藏温度对花色苷稳定
5、性的影响各处理组合花色苷保存率平均值(%)如下表贮藏期0天贮藏期20天贮藏期40天贮藏期60天低温（0-3℃）10080.53364.72358.607-2-http://www.paper.edu.cn室温（15-20℃）10073.75747.3338.167可以看出,不同温度下随贮藏期的延长,花色苷保存率都呈下降趋势。但在低温下比在室温下下降相对缓慢。方差分析表明,在贮藏期相同的情况下(0天除外),温度对花色苷保存率的影响均为极显著,低温贮藏时花色苷保存率高于室温贮藏。3.2光照对花色苷稳定性的影响各处理组合花色苷保存率平均值(%)如下表贮藏期0天贮藏期20天贮藏期40天贮藏期60天
6、避光10073.75747.3338.167不避光10071.65741.3934.7可以看出,不同光照条件下,随贮藏期的延长,花色苷的保存率都呈下降趋势。但避光处理的比不避光的下降相对缓慢。方差分析表明,光照对花色苷保存率的影响在贮藏期为0天和20天时差异不显著,贮藏期为40天时差异极显著,贮藏期为60天时差异显著,这说明花色苷在光照下不稳定。3.3Vc添加量对花色苷稳定性的影响各处理组合花色苷保存率平均值(%)如下表贮藏期0天贮藏期20天贮藏期40天贮藏期60天0mgVC/100ml10071.65741.3934.750mgVC/100ml10070.00036.11329.4471
7、00mgVC/100ml10052.77734.99726.943可以看出,随贮藏期的延长,花色苷保存率都呈下降趋势。但Vc添加量越大,下降相对越快。-3-http://www.paper.edu.cn方差分析表明,贮藏期20天时,Vc添加量为0的与每100ml加50mg的差异不显著,而每100ml加100mg的与添加量为0的及每100ml加50mg的差异都极显著。贮藏期40天时,Vc添加量为每100ml加50mg的和每
