葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）

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1、葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）　　论文关键词：葡萄皮　花色苷　提取　稳定性研究　　论文摘要：葡萄皮花色苷是一种天然色素，具有溶解性好、色彩鲜艳、易与食品结合上色等特点，是替代合成色素的一类重要食品添加剂。　　本实验利用超声波辅助酸性乙醇溶剂法对葡萄皮花色苷的提取进行了研究，获得葡萄皮花色苷提取的最优工艺，并研究了花色苷对外界环境的稳定性。实验结果表明，葡萄皮中花色苷的最适提取条件为：提取温度60℃，提取液的乙醇浓度80%，提取液pH0.5。提取液的pH对花色苷提取率有显著性影响。稳定性实验结果表明，低

2、温条件下的花色苷较为稳定，随着温度的升高葡萄皮花色苷降解速度加快，稳定性逐渐下降；避光保存时花色苷稳定性最好，当葡萄皮花色苷溶液处于光照条件下，花色苷降解速率加快；蔗糖、防腐剂、亚硫酸钠对葡萄皮花色苷的稳定性无明显影响；H2O2对葡萄皮花色苷的稳定性有较大影响。　　Keyentsandarebright-coloured,portantfoodadditivesinsteadofartificialcolour.　　Theanthocyaninsgrapeskinbyultrasonicgrapeskins

3、altemperatureforextractiongrapeskinsperatureperaturegrapeskinsanditgrapeskins;grapeskins.　　1绪论　　1.1花色苷的概述　　花色苷是自然界中最庞大的一类水溶性色素，日常生活中人们食用的被子植物和开花植物中，至少有27个科，73个属和很多个种的植物中含有花色苷类物质[1]。花色苷广泛存在这些植物的花、果实、茎、叶和根等器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同的颜色。　　1.1.1花色苷的化学结构以及种类　　在花色苷属

4、于黄酮类化合物[8][9][10]，由花色苷配基（花色素）和糖基以糖苷键结合形成。花色苷配基（花色素）具有黄酮类物质的C6C3C6结构[11]，是2-苯基-苯并吡喃阳离子的衍生物。花色素很不稳定，所以在食品中和植物中主要以花色苷的形式存在。　　花色素因为3、5位上的取代基的差异而有不同的种类。目前已知的花色素有二十余种，在食品中重要的有六种[11][12][13]，即花翠素（飞燕草素）、花青素（矢车菊素）、3′-甲花翠素（矮牵牛色素）、甲基花青素（芍药色素）、二甲花翠素（锦葵色素）[2][3]。不同种类的花

5、色苷因花色素结构的不同而带有不同的颜色。　　1.1.2花色苷的性质1.1.2.1花色苷的基本物理化学性质花色苷一般可溶于水、甲醇、乙醇、丙二醇、丙三醇、冰醋酸、柠檬酸等极性溶剂，不溶于苯、甲苯、氯仿、石油醚、四氯化碳、油脂等非极性溶剂，在溶液中，其溶解度随温度的升高而加大。花色苷能被活性炭吸附，与醋酸铅试剂沉淀[20][21][22]。　　1.1.2.2花色苷的光谱学性质　　通过紫外-可见光谱法可以对花色苷进行定性[5]。花色苷最大吸收波长一个在可见光区的500～540nm处，另一个在紫外275nm处，通过

6、测定花色苷提取物的最大吸收波长即可判断是否为花色苷类物质。向花色苷的0.01%盐酸甲醇溶液中滴加3～5滴AlCl3甲醇或乙醇溶液，会出现蓝移，即最大吸收波长增加。通过花色苷最大吸收波长处的吸光度和440nm处的吸光度的比值（A440/Amax）可以判断出糖苷的位置。酰化的花色苷一般在300～330nm间有吸收峰。如果花色苷在440nm处没有肩峰，则花色苷的5号位的羟基没有被取代。　　1.2花色苷研究进展1.2.1花色苷的生理活性研究进展1.2.1.1消除自由基、抗氧化作用　　在各种有关衰老的学说中，自由基学

7、说得到越来越多的认同。自由基是生物体氧化过程中产生的中间代谢产物，当机体清除自由基能力下降或体内自由基生成过多时，过剩的自由基在体内堆积，作用于生物膜多不饱和脂肪酸，使之发生脂质过氧化而引起膜结构和功能紊乱，攻击蛋白质引起蛋白质交联，酶活性改变，损伤DNA引起突变，从而引起细胞的破坏、衰亡，最终导致机体的衰老和功能障碍。　　1.2.1.2抗诱变作用　　许多　　2实验部分　　2.1实验仪器　　表2-1实验仪器表仪器型号出产数控型超声波清洗器YXQ·SG46·280型哈尔滨市松花江医疗器械厂恒温水浴锅DK-98

8、-1上海一恒科技有限公司笔式酸度计北京哈纳科仪科技有限司722分光光度计上海精密科学仪器有限公司电热恒温干燥箱GL）的料液比加入酸性乙醇提取液，用超声波清洗器辅助提取。超声波辅助提取条件定为：频率40KHZ，功率500in后过滤得到花色苷提取液，用722可见光分光光度计在530nm下测定吸光值，以吸光值为考察指标，确定提取效果。　　2.3.2葡萄皮花色苷提取的单因素轮换实验2.3.1.1提取温度对葡萄皮花色苷提取