新型cheddar干酪加工工艺及成熟特性的研究

《新型cheddar干酪加工工艺及成熟特性的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、山东农业大学硕士学位论文新型Cheddar干酪加工工艺及成熟特性的研究姓名：王芳芳申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：罗欣20050616关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体，均存文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印

2、或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。保密论文在解密后应遵守此规定。沦文作者签名；三盟导师签名：日期：则J阳山东农业大学硕士学位论文摘要Cheddar干酪的风味与其他许多于酪品种相比较为温和，本研究的目的是以Cheddar干酪的加工工艺为基础，调节干酪水分含量，使其在半硬质干酪范围内，探索开发一种适合中国人膳食嗜好的干酪产品的加工技术。本试验选择大量与本试验种类相似的进口干酪产品作为质构指标的对照，对其进行质构分析，样品的TPA值平均为硬度213．59、粘聚性0．5117、弹性0．9312。对干酪各工艺参数进行单因子试验(包括发酵剂添加量、切割大小、保温搅拌温度、保温搅拌时间、堆酿pH、

3、加盐量等)，研究加工工艺参数对干酪感官、质构、蛋白分解情况的影响，以感官指标为主指标，质构、蛋白分解情况等为辅助指标，确定工艺参数的最佳范围或最佳值为：发酵剂添加量1．5％--2．0％、切割大小7ram3～9mm3、保温搅拌温度38℃～40℃、保温搅拌时间40min～50min、堆酿pH5．5～5．7、加盐量1．5％～2．0％。通过单因子试验的影响显著性，选定保温搅拌时间、堆酿pH、加盐量进行交互效应的研究。得出影响干酪品质的主次顺序是加盐量、保温搅拌时间、堆酿pH；最佳加工工艺参数为：保温搅拌时间51min、堆酿pH5．67、加盐量2．0％。成熟温度和时间对干酪成熟特性的研究得出：成熟温

4、度为15。C时对于酪的蛋白分解影响显著，而4"C和8"C之间差异不显著。成熟温度对pH影响显著，温度越高，pH水平越低。成熟温度对干酪质构的影响中，对硬度的影响最显著，其次是粘聚性和弹性。成熟时间对蛋白分解、质构和pH均影响显著。通过对不同成熟温度和时间下干酪的感官评定和质构等指标的分析，确定最优成熟温度为8"C，成熟时间为1月。干酪在成熟过程中游离氨基酸的含量逐步增加，必需氨基酸的含量丰富，约占总游离氨基酸量的50％，对风味影响显著的亮氨酸和蛋氨酸的增加幅度较大。根据本试验所得最佳工艺参数、成熟温度和时间制得干酪的水分含新型Cheddar干酪加工工艺及成熟特性的研究量在半硬质干酪范围内，

5、缩短了成熟时问，风味温和：质构测定结果与国外同类型产品质构测定结果接近，蛋白分解量和干酪pH适度。关键词：干酪加工工艺成熟质构感官指标蛋白分解2山东农业大学硕士学位论文ABSTRACTCheddarcheesewasstudiedinthissubject，becauseitsflavorwasmilderthanotherkindsandeasiertobeacceptedbyChinese．Instudies，watercontentwascontrolledinsemi-hardcheese．Thepurposeofthisstudywastoexploreakindofcheese

6、thatwasfittoChinesetaste．Alotofcheesesthatmadeinforeigncountrywerestudied．andtheyweresimilartothestudiedcheese．TheiraverageTPAresultswas213．59hardness，O．5117adhesivenessand0．9312springiness．Throughtheresearchofinfluencesofprocessparametersonthesensoryvalue，proteolysisandtexture，wlfichincludedstart

7、ercontent，cuttingsize，stin“ingtemperature，stirriugtime，pilingpHandsaltcontent，thebestprocessparameterswas1．5％也．O％startercontent，7mm3～9imn3cuttingsize．38。C～40。Cstirringtemperature，40min-50minstirringtime，5．5-5．7pi