干酪加工工艺授课教案

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1、干酪加工工艺干酪加工工艺授课教案授课题目干酪加工工艺授课年级12级食品生物工艺专业课程类型理论新授课讲授时长一课时教学目标知识与技能1、了解干酪分类及世界著名干酪，2、掌握干酪加工工艺流程；3、重点掌握各操作步骤的要点过程与方法在教师的引导下，掌握干酪基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。情感态度与价值观1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；2、关注我国乳品产业的发展，激发学生们的创业意识。教学重点1、干酪生产的基本工艺流程；2、各操作步骤的要点。教学难点1、干酪生产中各种物质添加的顺序2、创新能力培养。教学条件一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备教学准

2、备教师1．编写教案；2．备课，熟悉教学过程。学生对要上的内容提前预习教学方法1．讲授法2．讨论法3.启发法教学流程1．引入新课（1-2分钟）2.新课讲授（30-35分钟）3.课堂小结（2-5分钟）4.作业安排（1-2分钟）教学过程设计任务教师活动学生活动目的意图引入新课提问问题引入新课思考问题回答问题设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。-3-干酪加工工艺任务教师活动学生活动目的意图新课讲授通过使用教学工具，灵活运用教学方法讲授新课内容认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。课堂小结快

3、速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题学生回顾本次授课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。作业安排布置作业纪录作业内容巩固本节课内容，为下一节课做准备。新课教学提纲一、干酪的概念二、干酪的分类三、世界著名干酪四、我国干酪发展现状五、干酪生产操作要点（一）原料乳的预处理1.净乳2.标准化3.原料乳的杀菌（二）添加发酵剂和预酸化发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力。（三）加入添加剂与调整酸度1.添加氯化钙（CaCl2）2.调整酸度（四）添加凝乳酶和凝

4、乳的形成（五）凝块切割（六）凝块的搅拌及加温在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连（七）排除乳清此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清排出（八）堆积（九）压榨成型协助最终乳清排出；提供组织状态；干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮（十）加盐1.加盐的目的2.加盐的方法（十一）干酪的成熟六、干酪的缺陷（一）物理性缺陷1.质地干燥2.组织疏松3.多脂性4.斑纹（二）化学性缺陷1.金属性黑变2.桃红或赤变（三）微生物性缺陷1.酸度过高2.干酪液化3.发酵产气4.苦味生成作业内容1.上网找一些干酪品种，挑选一种自己喜欢的干

5、酪2.简述干酪在我国生产消费面临的一些问题3.预习下一节内容-3-干酪加工工艺板书设计干酪加工工艺一、干酪的概念二、干酪的分类三、世界著名干酪四、我国干酪发展现状五、干酪生产工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡（1）标准化酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7（2）添加发酵剂通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌（3）添加氯化钙调节盐类平衡，促进凝块的形成（4）凝块切割0.7—1.0cm的小立方体（5）排出乳清乳清酸度达0.17%—0.18%

6、时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清六、干酪的缺陷（一）物理性缺陷1.质地干燥2.组织疏松3.多脂性4.斑纹（二）化学性缺陷1.金属性黑变2.桃红或赤变（三）微生物性缺陷1.酸度过高2.干酪液化3.发酵产气4.苦味生成教材上课教材：《食品工艺》汪建军主编高等教育出版社参考教材：《乳品工艺学》李晓东主编科学出版社出版教学后记根据上课同学们的反应，提醒下一次的教学时应该注意些什么。-3-