脂质体微胶囊中性蛋白酶在cheddar干酪快速成熟中的应用的研究

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1、山东农业大学硕士学位论文脂质体微胶囊中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用的研究姓名：梁荣蓉申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：罗欣20070610符号缩写说明1、LENP：Liposome．encapsulatedneutrolproteinase脂质体微胶囊中性蛋白酶；2、A、B、C、D、E、F分别表示添加的LENP溶液占原料乳的0．001％、O．005％、O．01％、0．05％、0．1％和1．0瓤v／v)；CK表示对照组，添加量为0。3、CN：casein酪蛋自关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下

2、，独立进行科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规●定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。保密论文在解密后应遵守此规定。、婊鼍∽篮彩姓荔一●●名各。期旌签作师史，沦导日山东农业大学硕士学位论文中文摘要Cheddar干酪是世界上著名的干酪，深受人们

3、喜爱。但是其成熟期长，成熟过程中的低温贮藏设施、干酪的重量损失以及部分败坏等耗资巨大，大大降低了生产效益。因而寻求切实有效的方法来促进干酪快速成熟，缩短干酪的成熟期，而不引起风味和质构等品质方面的劣化，具有重要的意义。蛋白质水解在干酪成熟过程占有极其重要的地位。因而，本研究旨在：(1)研究脂质体微胶囊化中性蛋白酶(LENP)的制作方法，并用于干酪快速成熟：(2)在干酪生产过程中添加不同剂量的LENP，综合分析干酪成熟过程中pH值、可溶性氛含量．质构、感观特性和产量等方面的变化，进而分析该处理对千酪成熟的影响。根据分析结果找出适合于Cheddar干酪快速成熟的方法

4、。本实验的研究结果如下：1、采用反复脱水复水的方法，对脂质体分别超声处理20min、30min、40rain、50min。结果显示，40rain超声处理可以获得粒度均一，大小一致的脂质体微胶囊，其粒度大小在几百纳米到几十微米之间，而且形状规则，独立分散。同时，中性蛋白酶获得包埋。2、在3个月成熟期内，分析干酪中pH4．6醋酸缓冲液和12％三氯乙酸(TCA)可溶性氮含量变化。结果表明，添加O．05％～I．O％的LENP对酪蛋白的降解和可溶性氮含量的增加影响显著；而添加量为O．001％～0．01％时效果不显著。采用尿素．SDS．PAGE凝胶电泳对酪蛋白的降解进行分析

5、发现，成熟60天时，0．1％的LENP显著加快了舻CN和B．CN的降解。3、在3个月成熟期内。测定干酪剪切力和TPA各参数的变化。结果显示，添加0．001％．-0．05％LENP溶液没有引起干酪质构上的显著劣化，而且还在一定程度上提高了干酪的弹性和凝聚性。但是，添加量为0．1％～1％时，易引起千酪在剪切力、硬度、凝聚性和弹性上的劣化．脂质体微胶囊化中性虽自酶在cIlcddar干酪快速成熟中应用的研究4、感官评定分析结果显示，添加O．19红1．O％的LENP溶液易使干酪产生苦味，造成干酪质构劣化。而添加0．0010／o—q)．05％的LENP溶液则对干酪的感观特性

6、影响不显著。5、添加O．05％的LEm'(D组)，在成熟60天时，其pH4．6可溶性氮含量为22．9％、12％TCA可溶性氮含量为10．46％、硬度为194．89、弹性为0．879、凝聚性为0．53，达到市场上成熟产品的指标。将成熟期缩短到2个月，大大提高了干酪成熟速度。关键词：快速成熟：脂质体微胶囊中性蛋白酶(LENP)；可溶性氮；质构；感观评定2山东农业大学硕士学位论文ABSTRACTCheddarcheeseisveryfamousandpopul越intheworld．However,thematurationperiodisquitelong．Andi

7、twillintroduceextracoststotheproductionofcheese．Soit’SverynecessaryandessenfialtofindapracticaltechnologyforacceleratingCheddarcheeseripeningwithoutanydefeet．Proteolysisplayailessentialroleincheeseripening．Soitwasappliedtoaddliposome-encapsulatedneutralproteinase(LENnonCheddarcheesei

8、ntheexperime