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1、2010年2月农业机械学报第41卷第2期DOI:10.3969/.jissn.10001298.2010.02.031*蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用张娜赵新淮(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨150030)摘要以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过BoxBehnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊。将微胶囊添加到干酪中,测定pH46可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDSPAGE、SEM分析。结果表明:明胶质量分数为38%、阿拉伯胶质量分数为37%、芯材添加量为64mg/(100mL)时蛋白
2、酶微胶囊化效率达到934%;干酪中应用该微胶囊后使pH46可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60d后蛋白质微观结构破坏。关键词:蛋白酶微胶囊制备干酪降解质地中图分类号:TS2011;TS25253文献标识码:A文章编号:10001298(2010)02015106StudyonPreparationofProteaseMicrocapsuleandItsApplicationinCheeseRipeningZhangNaZhaoXinhuai(KeyLaboratoryofDairyScienc
3、eofMinistryofEducation,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)AbstractGelatinandarabicgumwereusedasthewallmaterialtoprepareproteasemicrocapsulewithfreezedryingtechniquethroughBoxBehnkendesignandresponsesurfacemethodology.Themicroencapsulatedproteasewereaddedtocheesetodeterminetheratioso
4、fpH46solublenitrogentototalnitrogenandwatersolublenitrogentototalnitrogen,aswellasof12%TCAsolublenitrogentototalnitrogeninripenedcheese.SDSPAGEanalysis,textureanalysisandscanningelectronmicroscopeexaminationwerealsoemployedtoanalyzeripenedcheese.Itwasshownfromtheanalysisresultsthattheoptimumcondit
5、ionsforproteasemicrocapsulepreparationisthattheconcentrationsofgelatinandarabicgumare38%and37%respectively,corematerial(protease)is64mg/(100mL),andmicroencapsulationefficiencyis934%.TheratiosofpH46solublenitrogentototalnitrogen,watersolublenitrogentototalnitrogen,and12%TCAsolublenitrogentototal
6、nitrogeninripenedcheeseareallincreasedwhenproteasemicrocapsuleisincorporatedincheese,indicatedthatdegradationofcaseinintosmallpeptidesoccursandleadtotheimprovementintexture.Themicrostructureofproteinsincheesewasdestroyedafter60daysofripening.KeywordsProtease,Microcapsule,Reparation,Cheese,Degradati
7、on,Texture[1]蛋白质逐渐水解成为多肽、小肽以及氨基酸。传引言[2]统干酪成熟时间为05~2年,因此加快干酪的成干酪主要含蛋白质和脂肪。干酪成熟过程中,熟同时保证干酪质地,是乳品企业及科研人员的研收稿日期:20090115修回日期:20090226*国家!863∀高技术研究发展计划资助项目(2006AA10Z324)作者简介:张娜,博士生,主要从事食品科学研究,Emai
