牛肉干的加工工艺研究及风味比较 毕业论文

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1、目录摘要、关键词2一、前言4二、主要加工材料和设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献6致谢75牛肉干的加工工艺研究及风味比较摘要本文主要讲牛肉干的加工工艺；并通过不同的因素水平处理方法，重点研究牛肉干加工工艺中的煮制温度、煮制风味、烘烤三个因素，对牛肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明：牛肉干加工过程中，煮制温度为65℃左右为宜，烘烤温度不宜超过80～90℃,烘烤时间为90～120min，麻辣风味应不宜加过多食盐，咖喱风味不宜过辣和不宜过多咖喱粉。关键词牛肉干工艺麻辣咖喱Processingofdriedbeefandflavorcomp

2、aredAbstract：Thispaperstressesdriedbeefprocessing;andthroughdifferentlevelsoftreatmentfactors,focusingonprocessingtechnologyinthebeefjerkycookingtemperature,cookingflavor,bakingthreefactors,physicalandchemicalqualityofbeefjerkyandsensoryqualityImpact.Theresultsshowedthat:beefj

3、erkyprocess,thecookingtemperatureis65℃isappropriate,bakingtemperatureshouldnotexceed80~90℃,bakingtimeis90~120min,spicyflavorshouldnotaddtoomuchsalt,curryflavorshouldnotbeToohotandnottoomuchcurrypowder.Keywords：Spicy,driedbeef,curry,technology朗读显示对应的拉丁字符的拼音5一、前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅

4、次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。传统中式肉制品牛肉干为体积小，便于携带的高蛋白方便食品。由于其易于加工、风味独特、富于营养，又有较长的货架期而广为各阶层消费者所青睐。牛肉干的这些特点无疑能刺激一些投资商的敏感神经。我国传统牛肉干由于其干收缩性，而体积小，易携

5、带，保存期较长，有较高的蛋白质含量，再加上它能符合国人重口味之食法，因而易为旅游者和休闲者接受，但它仍旧由于其加工工艺时间的冗长而使加工出来的成品色泽、口感不均匀，在传统牛肉干制作工艺上进行了部分程序的改进，并经过实践得到较为满意的效果。二、主要加工材料和设备1.1实验材料原料：牛肉（市场售得或来源于经严格检验检疫的养殖场）。辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、辣椒酱、十三香、咖喱粉、桂皮1.2主要设备烘箱、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、砧板（三个）、大铁盆（两个）、台秤、0.01g电子天平三、工艺流程及操

6、作要点2.1工艺流程原辅料采购→原料牛肉预处理→初煮→切片→摊晾→混合复煮、收称辅料→辅料煮液↗↗不加任何辅料↘汁→﹤﹥→摊晾→放入烘箱烘烤→成品（再复煮→↘加咖喱粉↗再烘烤→二次成品）2.2基本配方类别辅料麻辣牛肉干咖喱牛肉干牛肉625g625g酱油23．0g24.4g食盐15.43g15.35g白砂糖30.04g30.17g白酒2.76g2.30g姜3.42g4.05g辣椒酱16.08g16.88g十三香2.20g2.63g咖喱粉—28．62g2.3操作要点52.3.1原料肉预处理牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋

7、健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。2.3.2初煮将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮以减轻牛肉气味。）2.3.3切片肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。（此次规格:3.5cm×2.5cm×1cm）2.3.4复

8、煮、收汁将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料