食品保藏和加工技术-浙江公正检验中心有限公司

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1、浙江公正检验中心课件食品保藏和加工技术Foodpreservationandprocessingtechnology2016.杭州浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc1国家轻工业食品质量监督检测杭州站郑林高级工程师浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc2国家轻工业食品质量监督检测杭州站食品保藏技术和加工技术浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,I

2、nc3国家轻工业食品质量监督检测杭州站一、食品保藏技术分为：化学保藏与物理保藏概念食品化学保藏就是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。食品物理保藏就是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来抑制微生物生长或杀灭微生物，以实现食品的安全和长期保藏。浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc4国家轻工业食品质量监督检测杭州站１.化学保藏食品化学保藏（１）腌渍保藏：①

3、盐渍②糖渍（２）烟熏保藏浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc5国家轻工业食品质量监督检测杭州站（１）腌渍保藏的原理和种类原理让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。１）盐渍：发酵性盐渍、非发酵性盐渍；湿腌（盐水）和干腌（撒盐腌制法）２）糖渍：湿腌（糖水）和干腌５０%阻止酵母，８０%抑制真菌浙江公

4、正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc6国家轻工业食品质量监督检测杭州站腌渍产品浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc7国家轻工业食品质量监督检测杭州站（２）烟熏保藏的原理和方法原理：烟熏时同时进行加热，能杀死部分细菌，降低微生物数量，表面蛋白质与烟气成分相互作用、凝固形成变性的蛋白质保护薄膜，既防止内部水分蒸发及风味物质的散失，又避免微生物对食品内部的污染。烟熏保藏：是利用木屑等各种材料焖烧时产生的

5、烟气来熏制食品,以利延缓食品腐败变质的方法。方法：1）冷熏法:22℃以下4-7d2）热熏法:120-140℃,2h3）液熏法浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc8国家轻工业食品质量监督检测杭州站烟熏产品浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc9国家轻工业食品质量监督检测杭州站２.物理保藏食品物理保藏（１）冷冻保藏：①冷却保藏②冻结保藏（２）辐照保藏浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGong

6、zhengTestingCenter,Inc10国家轻工业食品质量监督检测杭州站（１）冷冻保藏的原理和方法食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。原理：利用水分冻结抑制微生物生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。方法：按低温程度分为：１）冷却保藏：0-10℃在冻结点以上。２）冻结保藏：冻结-23℃贮藏-18℃在冻结点以下。浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc11国家轻工业食

7、品质量监督检测杭州站（２）辐照保藏食品的辐射保藏是利用射线（由60Co和137Cs产生的Y射线和电子加速器产生电子束，波长200nm以下的电磁波）照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc12国家轻工业食品质量监督检测杭州站辐照保藏对食品蛋白质、脂肪的影响1）蛋白质：结构破坏/辐射交联/辐射降解蛋白质辐照时部分氨基酸发生分解、氧化，部分氨基酸发生脱氨

8、、脱羧、交联与裂解。蛋白质部分降解相当于预消化，利于吸收。２）脂类：脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易产生氧化、降解或聚合等作用。浙江公正检验中心有限公司ZhejiangGongzhengTestingCenter,Inc13国家轻工业食品质量监督检测杭州站辐照保藏对食品营养素的影响３）碳水化合物（糖类）：在辐射过程中发生的变化主要是水解、淀粉氧化及降解作用和辐解产物的形成（美拉德反应），一般较稳定，灭菌剂量的辐射（20-50k