果蔬贮藏加工试题库

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1、河南农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。A.1%～3％B.2％～3％C.2%～2.5％D.3％～5％9.下列不是常用的增稠剂有（）。A.明胶和琼脂B.淀粉和果胶C.果胶和酪蛋白D.酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是（）。A.柠檬黄B.胭脂红C.苋菜红D.核黄素11.酶法去皮利用的是（）。A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。A.PHB.耐热性C.温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。A.温度

2、和时间B.PH和时间C.PH和温度D.温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是（）。A.0～1℃B.12～15℃C.0～2℃D.10～15℃16.果脯制品的护色处理常用的方法。（）A.熏硫和热烫B.浸硫和热烫C.热烫D.熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是（）。A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆18.腌制品是以（）为主导。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。A.底物B.酶C.氧D.PH29.大白菜气调贮运的最适温度和相对

3、湿度是（）。A.0℃～5℃B.0℃～1℃C.2℃～5℃D.1℃～3℃33.高酸性食品的pH≤（）。A.3.7B．4.5C．5.3D．534.罐头制品以（）为宜。A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水35.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%36.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒37.低酸性食品的pH>（）。A.3.7B.4.5C.5.3D.538.中酸性食品pH在（）。A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.

4、339.酸性食品pH在（）。A.<3.7B.3.7～4.5C.4.5～5.3D.>5.340.（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有46.干燥中容易被排除的是（）。A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水47.干燥中不能被排除的是（）。A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水48.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A.0.7B.0.75C.0.65D.0.849.干制品的水分活度在（）之间。A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.8～0.

5、953.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A.0.7B.0.6C.0.8D.0.954.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A.100℃B.80℃C.103～105℃D.110℃55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。A.70%B.66～69%C.50%D.80%56.蜜制的基本特点在于（）。A.一次加糖B.分次加糖C.减压蜜制D.需要加热57.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（）A.乳酸

6、发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵59.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃60.制作泡菜、酸菜是利用（）。A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵三、填空题187．果蔬的气调贮运主要分为和两大类。188．影响冷害的因素、。190．气调贮运的主要三个条件、、。191．目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。193．烫漂常用的方法有、。196．糖制品按其加工方法和状态分为、。197．食糖的保藏作用、、。206．果蔬加工的根本任务是。207．食品的败坏分为、

7、、三种类型。208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。209．一般微生物的生长活动范围在pH之间。210．褐变分为和。211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。212．非酶褐变类型有、、。213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。218．果蔬干制的方法主要有和。219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是