猪肉品质的影响因素和改善措施

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1、1.前言随着人们生活水T的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧告医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因索进行分析，并提出改善措施。2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因索，不同的品种，肉质具冇明显的差异性。我W地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉秃味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、痩陶率低等缺点。引进猪种狃然具冇生长速度快，屑宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我

2、:±:

3、地

4、方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父木，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具冇高痩陶率，快速生长等优良性状，但沟质与地方猪相比都冇劣化现象。实际调查表明本地猪种的沟质好于杂交猪，而杂交猪又好子引进品种。2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。0前，基木明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜冇关是在观察到猪由于应激而受到损伤吋存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气

5、体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异冇关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟焼基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。对丁育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母木为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。酸肉（RN）基因的概念是由Naveau提出來的。其表达结

6、果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法1:±:1猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个昆性遗佗基図。这个基図的名字来源于RendementNaploe（RN）,RN测试是一•种预测化产出的实验方法。通过降低N中蛋白质含量和降低最终的pH值，这个显性等位基因导致技术品质的下降。最终pH的降低是白色纤维中糖原含景增加的结果。如低磷火腿热化加工过程中，RN基因携带者的产量要相对低3%〜5%,而且这些火腿肉可能产生十分严重的切片损失。2.2饲养管理因素2.2.1饲养方案报道指出，饲喂适景青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用，

7、背最长肌中次黄嘌呤核苷含量提高6%〜8%;生长期补充酵母铬，冇改善眼肌面积和痩肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响；肥育期添加维生索E,对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育期适当降低饲粮能暈和蛋白质水平对提高痩肉率和降低背膘厚冇一定的作用。饲养水平。自由采食冇利于提高猪陶的嫩度和多汁性，増加脂肪硬度；而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。2.2.2饲养环境饲养环境对猪的肉质也打一定的影响，低温饲养对沟质指数冇影响。相对于适温条件，冷应激（12°C）生产的猪的红肌（半棘肌）的脂肪含量上升了22.3%。张树敏等将育

8、成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结果表明：肌A脂肪含量放牧组为4.92%,舍饲组为3.60%,差异显著（P<0.05）。2.3营养因素2.3.1能量、蛋白质水平营养学研究表明，H粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。H粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应方能获得最人的蛋內质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面,如果蛋白质供应过暈，多余的蛋白质则会作能暈来源，从而导致胴体的脂肪增加,降低了猪肉品质。增加F1粮中的蛋白质水平，能使28〜104kg猪的胴体背膘厚度降低，痩肉率增加，但肌肉大

9、理石花纹减少，嫩度下降。2.3.2氨基酸从经济效益、社会效益和生态效益考虑，补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力。据报道，通过补充合成氨基酸降低H粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体痩肉率降低。补充合成氨基酸的低蛋白n粮吋使猪的背膘厚增加，苏氨酸是维持猪所需的必需氨基酸。它在玉米中为第三限制性氨基酸；在高粱、大麦、小麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸；当低蛋白H粮中有合成赖氨酸添加吋，苏氨酸则口能成为猪门粮中的第一限制性氨基酸。门粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织

10、的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没冇影响，但能增中某些肌肉面积和肌纤维的宵径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh和seve(1995)研究表明：添加色氨酸可冇效降低