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1、·52·《上海畜牧兽医通讯》2006年第2期改善猪肉品质的综合措施吴峻华(福建省福州市畜牧兽医站350002)【摘要】改善猪肉品质是国际贸易和人民生活水平提高的需要。在猪的一般饲养管理的基础上,本文通过进一步选择国内外优良猪种开展杂交优势利用,合理应用有益的微量元素、维生素等营养物质,加强对饲喂方式和有毒有害物质的管理,改善猪舍环境和屠宰加工条件等技术方面对改善猪肉品质进行综述。关键词:猪肉品质,品种,营养,饲养,环境随着经济全球化的加速,经销商对猪肉产品的质量要求瘦肉型优良猪种,使得猪瘦肉率及生长速度得以提高,但降更加严格,以及人
2、们生活水平的不断提高,对猪肉安全质量低了肉质的要求,口感差。现代遗传学研究表明猪胴体瘦肉的需求达到了一个新境界,对现代优质猪肉的需求标准不再率与猪肉品质是密切相关,过高的瘦肉率与过快的日增重必〔4〕是单纯的数量满足和高瘦肉率,而要求猪肉色泽、pH值、嫩然导致猪肉品质的下降。而我国大多优良地方猪种都有度、风味要符合要求,这是评价猪肉品质的重要指标。要求肉质性状和繁殖性能的优势,在肌内脂肪、肌纤维细度、肉肉的色泽要鲜红或微红色,肉色主要受肉中肌红蛋白含量的色、口味都比国外猪种好,国外把我国太湖猪、梅山猪等引入影响;正常肉pH值在6.1～
3、6.4,pH值降低导致肌肉变性,作为其重要的猪育种基因库。因此应在利用丰富地方猪种易产生PSE肉;肌肉质地是影响嫩度的重要因素,肌束内的资源基础上引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的猪种开展杂交肌纤维数越多,肌纤维越细,肉就越细嫩,另外肌内脂肪含量优势利用,建立瘦肉率高、生产快、适应性强、肉品质量好的高肌肉嫩度好;肉基本风味来自水溶性风味前体物(氨基酸、猪肉生产基地,创立优质品牌。根据国内资料,应用国内地肽、蛋白质、核酸代谢产物及无机盐等);饱和脂肪酸和单不方品种猪(血缘含量比例在25%～50%)为母本,引进国外优饱和脂肪酸可提高肉的香味
4、、嫩度、风味,而多不饱和脂肪酸良种猪为终端父本进行杂交较佳,其肉质方面优于“外三元”〔4〕含量高肌肉易被氧化。二是无染疫、符合食品卫生标准。主猪。近年来我国在改良瘦肉型猪的抗应激方面的研究也要指肉品没有感染传染病和寄生虫病,这些通过加强对生猪取得一些成果,如解放军农牧大学培育的“军牧1号”瘦肉型的产地检疫和屠宰检疫来确保。三是无有毒有害物质(β兴抗应激猪新品系。奋剂、抗菌素、重金属等)残留或残留要降低到一定限度。残2营养管理措施留主要是在生产过程为达到促生长和防治疫病目的使用有调整日粮营养结构对于改善猪肉品质是至关重要的,重毒物质或
5、过量使用药物而造成的。在市场激烈竞争新形势点是通过调整日粮中蛋白质、能量水平、氨基酸和脂肪酸组下,这些质量要求对生产者是一个大挑战,既要生产迎合经成比例,合理添加脂肪、有益微量元素、维生素营养物质及抗营者和消费者需要的优质猪肉产品,又要在为提高猪肉品质氧化剂等可以一定程度上改善猪肉品质。加大生产成本中取得经济效益。现就在一般饲养管理的基础2.1合理调整日粮中蛋白质与能量水平上从猪的品种、营养水平、饲养管理、环境条件、屠宰加工等全过随着日粮蛋白质水平的提高,猪胴体蛋白质比例也随之程切实把握有效的技术措施对提高猪肉品质进行综述。提高,膘
6、厚度下降,提高能量饲料又会导致脂肪沉积量增加,1猪的优良品种降低能量蛋白有助于降低体内脂肪的不饱和程度,这些因素〔4〕1.1有选择地引进国外抗应激、瘦肉率高的优良猪都可以改善肉的嫩度和风味。另外Cisneros(1998)报道,种在屠宰前5周饲以蛋白质缺乏性日粮,可以增加肌肉内脂肪〔2〕国外主要优良猪种经过长期选育,其比国内地方品种瘦水平,从而改善肉质。所以生产者应合理调整日粮中的蛋肉率高、生长速度快。而且这些外来猪也因品种不同其肌内白与能量水平,协调生产者的效益和猪肉品质之间的关系。脂肪酸也有所不同,有的品种其饱和脂肪酸和单不饱和
7、脂肪2.2日粮中脂肪的添加酸含量高,肉的嫩度、风味好,多汁,因此我们引进胴体品质猪肉肌内脂肪直接影响肌肉的系水力、大理石条纹和肉好的国外优良品种。Ellis等(1996)(1999)研究认为在目前的风味。廖国周、葛长荣报道饲喂的日粮中脂肪含量和质量的猪种中较为引人注意的是有色品种(如杜洛克等)的肌内对猪肉品质影响最大,饲喂玉米型的日粮,体脂不饱和脂肪脂肪含量(IMF)相对高于白色品种猪,肌内脂肪含量与口感酸增加,体脂变软;而饲喂大麦型的日粮,体脂中饱和脂肪酸〔1,2〕〔4〕呈正相关;而且杜洛克猪生长快、适应性强、瘦肉率高。含量增高。
8、饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸Kimata等(2001)研究表明巴克夏猪肉中棕榈油酸含量为最对肉质有正的相关性,可以改善肉品香味、嫩度、风味等特高,长白猪最低;大白猪肉中硬脂肪酸含量最高,巴克夏肉中性,而多不饱和脂肪酸含量高
