改善猪肉品质的综合措施

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1、改善猪肉品质的综合措施关键词：猪肉，品质，措施前言我国是一个养猪生产和消费大国，以占世界总人口大约22％的人民群众支撑着占世界总量1／2的猪肉生产和消费体系。改革开放以来，沿海经济发达地区率先采用西方高效率的集约化方式和外种猪配套(杜x长x大)，这种规模效益型的养猪模式迅速向全国推广。在市场优胜劣汰机制作用下，效率低下的本地猪种和培育品种大幅度被淘汰，根本原因在于引进品种的瘦肉产量高、生长速度快和饲料利用率高。然而，在仅凭视觉评估结果(体型丰满与否)进行交易定价的情况下，市场上片面地追求瘦肉率和体型特征，导致了瘦肉精违法使用屡禁不止、定点屠宰时

2、应激(注1)加大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因(注2)，最终造成消费者产生了现在的猪肉不好吃的印象和PSE(注3)劣质肉(市场上称白肌肉、趟水肉)发生比例升高。随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要瘦肉率高。口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求更长的货贺寿命。而猪肉生产者在面对着竞争日益激烈的市场的同时，又要满足消费者与销售商不断增高的要求，就必须不断改善猪肉品质以保持自己在市场竞争中相对有利的地位。科技的发展已经为我们做了许多有益的探索，实践证明，提高饲养与营养管理水平是改善

3、猪肉品质的重要而有效的途径。1商品猪的胴体价值构成对胴体价值，不同的时代有不同的认识。20世纪80年代以前，胴体价值是单指上市体重，一般认为猪胴体背膘越厚，花板油越多，上市体重越大越好。所以教科书上说猪的全身都是宝。这过于偏重了猪的社会价值。但在改革开放以后，对胴体价值的认识是指有效瘦肉含量和瘦肉增重效率。因为人民生活水平迅速提高，对猪肉的需求从数量型转向质量型，肥肉----胆固醇----心血管病的连锁学说和不但要吃饱而且要吃好的共识造成肥肉普遍不受欢迎，瘦肉急骤走俏。这种消费观念的改变，促使养猪业由饲养脂用或肉脂兼用型猪种急剧地向鲜用瘦肉型猪

4、种转变。所以从市场经济价值角度来说，决定商品猪销售价格的主要部分是其胴体价值，也就是一头猪的有效瘦肉含量；决定商品猪饲养价值的主要部分是瘦肉增重效率。有效瘦肉含量由胴体重、瘦肉率、肉质合格率共3个因子所决定；胴体重=宰前活重x屠宰率，瘦肉含量=胴体重x瘦肉率，有效瘦肉含量=瘦肉含量x肉质合格率。瘦肉增重效率由生长速度和饲料转化率这2个因子决定；生长速度=(宰前活重-饲养始重)／饲养日龄，饲料转化率=活体总增重／饲料消耗总量。瘦肉型猪比本地猪有更好的胴体价值与饲养价值。自从20世纪70年代人们的营养观念和膳食结构发生了变化后，同于对瘦肉的需求量增

5、加，各国的种猪选育方案均致力于提高猪的产肉性能而忽视了肉质变差的内在机理，加之高密度的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，造成巨大的经济损失。据报道，美国仅肌肉系水力下降一项每年约损失1万吨肉，英国劣质肉的损失约占全部屠宰猪瘦肉价值的2.2％。随着社会主义市场经济运作机制日益成熟，生猪屠宰和加工业正面临向专业化和集约化的转变过程，随着政府定点屠宰措施的全面实施，猪的肉质水平将更加有可比性，劣质肉的问题将逐渐显现。2肉质评定指标及依据2.1评定指标宫崎元(1980)把肉质定义为：在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质在与消费和流

6、通上有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。度量品质的指标主要有：肉色、滴水损失、系水力、pH、肌肉嫩度、肌肉脂肪等。选择哪些指标来表征食肉的品质，不能从某一相关行业或部门的局部利益出发，而应该根据现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质，并考虑该指标的经济重要性进行审慎选择。在我国加入b)决定(Forrest,J.C.etal.,1978;Setmyoglobin.Met-Mb)。当氧分压高时，还原态的色素与氧分子反应形成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin)MbO2，呈亮红色，很受消费者的欢迎，Mb的这种反应称氧合作用，这时铁原子价

7、未变(Fe2+)。随着空气中气体向肌肉内层的渗透，由表及里地形成氧的梯度，从而也形成颜色的梯度，肌肉表层的亮红色是由于氧的供应充足所致。因此，在肉色评定时，要特别注意取样部位和评定时间的一致性(陈润生，1995)。2.2.2pH值pH值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，宰后45至60min度量的pH值(pH1)是公认的区分生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标。猪被杀死后，有机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着。动物由有氧代谢转变为无氧代谢(糖酵解)，其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉pH值降低。肌肉

8、pH值下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使肌肉保水力降低和颜色变灰白色，是形成PSE肌肉的重要机制