营养与膳食平衡

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1、第十章营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量的制定一、膳食营养素参考摄入量：1、营养（生理）需要量与膳食营养素供给量（RDA）：由中国营养学会1988推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。供给量与生理需要量有不同的含义。1）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在

2、生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的（安全率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等）。略高于营养生理需要量（热能除外）。达到RDA要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。RDA的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下4项内容：1）平均需要量（EAR）：根据

3、个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI9水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则R

4、NI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2*EAR。3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几

5、乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。3、膳食营养素参考摄入量的制定方法：是通过对人体进行全面的生理生化测定而得出的，确定DRIs的每一个指标都要做大量工作，如代表性人群、特定年龄组等。第二节膳食结构与膳食指南一、国内外膳食结构和营养模式：膳食：就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等

6、的不同，有不同的膳食结构和食物消费。1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达N平衡。2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当

7、，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA9、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。2、各国膳食结构类型：1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的25%。3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动

8、物性食物提供机体的能量低于10%。4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。3、我国食物结构现状：我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等